莫鹏

如何科学处理剩饭剩菜？应急总医院副院长、消化内科兼感染性疾病科主任刘晓川为您解答。

6类食物不宜“二次加热”

绿叶蔬菜 如菠菜、芹菜等硝酸盐含量高的蔬菜，二次加热后亚硝酸盐含量飙升。浙江大学学者进行的研究证实，反复加热的绿叶菜中亚硝酸盐含量可达新鲜菜的5—8倍，长期食用可增加胃癌风险。

海鲜类 虾蟹贝等海产品富含蛋白质，加工后隔夜存放易产生降解物，食用后可能造成肝肾功能损伤。有临床案例显示，食用隔夜存放的海鲜，可能引发急性胃肠炎。

菌菇类 菌菇类食物含较多硝酸盐，二次加热易生成亚硝胺。

溏心蛋 未完全煮熟的鸡蛋隔夜存放后细菌暴增。沙门氏菌在20—37摄氏度环境下放置2小时即可大量繁殖，且二次加热难以彻底灭菌。

土豆 二次加热后，土豆中的龙葵素含量升高，可能引发中毒，患者常见症状包括呕吐、腹泻等。

牛奶 牛奶被反复加热会破坏其中的B族维生素和活性物质，形成难消化沉淀物，降低营养价值。

上述6类食物尽量现做现吃，剩余部分应及时冷藏并尽快食用。特殊人群（如老年人、儿童）应尽量避免食用二次加热食物，以免诱发疾病。

剩饭剩菜如何科学冷藏

“等饭菜凉了再放冰箱还是趁热放好？”这个问题看似简单，实则暗藏玄机。有研究表明，细菌在20—40摄氏度繁殖最快，冷藏（4摄氏度以下）能显著降低其活性。大家可以用保鲜盒或保鲜膜密封食物，避免其与冰箱内其他食材接触，减少细菌滋生。大份菜可分成小份冷藏，按需加热后食用，避免反复加热造成营养流失和口感变差。

需要注意的是，冷藏不是“保险箱”，绿叶菜冷藏不超过24小时，肉类最好在48小时内食用完毕。趁热放冰箱虽然多耗些电，但健康成本远低于食源性疾病导致的治疗成本。

如何从源头减少剩菜剩饭

精准采购 根据家庭成员食量采购食材；叶菜类现买现吃，瓜果类可适量储备；记录食材保质期。

分量控制 使用厨房秤称量主食，按每人50—75克生重准备；采用“分餐制”，用小号餐具控制每餐总量。

创意再利用 不得不食用剩饭时，可尝试以下更安全的改造方案。将米饭做成蔬菜粥或蛋炒饭，将馒头做成蒜香烤馍片，将肉类做成蔬菜汤底。

智能储存 使用有时间标记的密封保鲜盒；冷藏室使用温度计监控温度（推荐4摄氏度以下）；冷冻区采用“真空分装+日期标签”进行管理。