张耀宇

在我老家景泰县的乡村，一到过年，人们会用传统的土窑烤年馍。

记得小时候，一过腊八节，村里的主妇们就开始张罗着做年馍。农闲时乡人将谷子碾成小米，然后用石碾子压成面，加入适量的水后搅拌均匀，调制成稠稠的糊状，反复团成球形状，放在干净的簸箕里自然风干后就成了纯天然的发面用的糟子。做年馍时，每家都用往年的旧糟子做引子。

做年馍有一整套传统的制作技艺，主要为做糟子、发面、和面、饧馍和烤制五个步骤。头一天，家里的主妇先用瓷碗把适量的旧糟子用凉水泡得软软的，再把凉水倒掉，去除糟子的酸味和酵面味，然后用温水和少量的面粉搅成糊状，放在热炕头或是灶台上温度高的地方发酵，直至松软多泡才算成功。接下来就是和面了。用优质的沙地和尚头面粉与糟子掺和在一起，和均匀后放在温暖的地方发酵，大约需要两三个小时，发酵后继续加入面团和匀再发酵，这道工序叫作结面。晚上睡觉前，还得再和一次面，如此反复，根据做年馍数量多少来发面，和好的面团盛在一个大盆内，用干净的塑料布蒙起来放在热炕头或炉子旁，让面团得到充分发酵。经过一整夜的发酵，做年馍的面就发好了。接下来是关键的一步，即往面里面加配料，如今生活质量提高了，加入的配料有鸡蛋、适量的胡麻油、黄奶油、香豆子、白糖、蜂蜜还有花椒水，放到一块搅拌均匀之后，跟干面再搅成絮状，再配上少许碱水，用力揉匀。年馍是否香脆酥软，不但配料有讲究，放碱也有技巧，要用六十度左右的水把碱面化开，洒在面上，然后紧握双拳和配料一起在盆子里来回上下左右地“撬”，这是个力气活，更是个技术活。

老家传统年馍有好几种，最常见的有“马蹄子”“核桃结子”和“干粮子”，都是家家户户过年招待客人的特色美食，这份指尖上的艺术、舌尖上的美食、心尖上的情结，寄托着人们的乡土情怀和美好愿景，也承载着一方水土的文化习俗。传统年馍花型的制作，先是将面团揉搓成条状，再按重量分成若干小块，搓成长条后打个结，上下翻转便制作成八瓣的核桃结子，再用菜刀在表面划出好看的小菱形，称作干粮子。最后将一个个年馍的“雏形”，从案板上挪到事先刷了食用油的烤盘上，均匀地用小刷子蘸上提前混合好的油和姜黄，涂抹在年馍的表面，静置十多分钟，这就是饧馍，之后放入烧热的土窑烤制。

寒冬腊月，我慕名到寺滩乡郭台村，前往土窑烤馍人家中探访，在大门外看到了一个用胡墼砌成的长方形的立体烧炉，中间用粗硬钢筋平行隔离，将炉腔内分为上下两层，上层放置烤盘，下层用来烧火并留置柴火灰烬。四墙内壁用泥浆抹匀抹平不得透风，顶部用泥坯或水泥板盖严实，并在顶部选择下风头一角开一个小洞留作烟囱排烟气。据介绍，烤年馍的烧炉是事先用葵花秆将烤炉填满，点燃后提升炉内的温度，待明火全部熄灭烟尘散去炉内温度适当时，再将放有饧好馍馍的烤盘推入炉中，将炉口用土坯封死，利用炉内的余温进行烘烤，根据入炉时温度不同，大约烤制半小时，新鲜的烤馍就出炉了，散发着浓浓的麦香味。

年馍的味道，在时光中愈加醇厚，令人难忘。