曹展

豆腐口感嫩滑、营养丰富，是不少家庭的常备食材，其经历了“浸泡、研磨、制浆、煮浆、加入凝固剂、凝固”中的全部或部分程序，带有大豆的自然香味，最大程度地保留了蛋白质、钙、钾、大豆异黄酮等营养物质。烹调方面，建议多蒸、煮、炖、凉拌，少放油和盐。

与此同时，很多被称作“豆腐”的食材，营养价值与烹调方式有关，有的甚至与大豆并无关系，要根据食材特点科学摄入。

千叶豆腐 千叶豆腐是用大豆分离蛋白，加水、植物油、淀粉和添加剂制作出来的豆制品。成分跟豆腐差不多，蛋白质含量通常在10%左右，属于优质蛋白质来源。但由于没有用到凝固剂，钙含量比较低，不如用石膏点的豆腐。食用千叶豆腐最大的问题在于烹调时往往会用到大量的油和盐，如果能做到采用清淡的烹调方式，千叶豆腐还是值得推荐的。

玉子豆腐 又名日本豆腐、鸡蛋豆腐。制作玉子豆腐，相当于把鸡蛋液当豆浆，加入磷酸盐类的凝固剂和水分保持剂，让它凝固成型。营养方面，约等于加了水的鸡蛋，可以看作凝固更充分的蛋羹，蛋白质含量在4%左右，热量也不高。如果选用少油少盐的烹调方式，玉子豆腐可以作为蒸蛋羹的替代品。

鱼豆腐 鱼豆腐就是做成方块形状的炸鱼丸，主要原材料是鱼糜、水、肥肉、淀粉、大豆蛋白等。加肥肉是为了使其更加滑嫩香醇，加淀粉是为了让质地更加细腻脆弹，再加上油炸定型，原本健康的鱼糜变成了高脂肪、高热量、高盐的食品。此外，冷冻鱼糜制品如果储存不当，还容易出现细菌超标的情况。总之，可以偶尔吃一次鱼豆腐，不推荐经常食用。

豆腐泡 又名油豆腐，是豆腐块经油炸而成。油炸让豆腐失去水分，形成表层酥脆、内部松软的结构。豆腐泡常用来涮火锅、煮麻辣烫，其本身脂肪含量较高，大多在20%以上，有的高达30%，涮煮过程中，疏松多孔的内部结构使豆腐泡更容易吸饱油汤，导致摄入过多油盐，因此建议少吃。