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【知味甘肃】

记忆中的烧壳子

烧卷卷

烧壳子

文\瞿方业

嘉峪关和烧壳子,在我的记忆里有着特殊的意味,总让我想起童年,想起外婆,想起那缕悠悠的乡愁。

小时候,有一天下午放学回家,看到我家院门口停了一辆大卡车,院子里热闹异常,原来是二舅从嘉峪关来了,给我家送来了几百斤麦子、白面,还有大豆和一大包烧壳子。

那是我第一次吃到烧壳子。

从妈妈手里接过一个烧壳子,烧壳子黄黄的,给人一种面浸了很多油的样子,还有一种淡淡的香味,来自一种叫香豆子的调料。面香,油香,混合着调料的香味,和村子里的堂弟一起分食,大快朵颐,那感觉实在是妙极了。

前些年,舅舅一家从兰州的农村搬到嘉峪关新城乡,种上了大块的庄稼地,善做各种美食的外婆很快入乡随俗,学会了嘉峪关的一些美食,烧壳子就是其中之一。

那时,烧壳子是当地相对日常的吃食。为什么是相对日常呢,因为做烧壳子比做其他馍馍要麻烦许多,只有过节招呼人或农活特别繁忙干活的人中午难以回家,烧壳子才成为必要的选择。

在嘉峪关上学的几年里,我成为外婆做烧壳子的重要帮手。家里农忙的时候,我和小舅放学后就成了外婆的助手,抱来麦秆柴草,在后院燃起火堆。烧壳子,其制作工艺,分为制面的工艺和用具设施的辅助两部分。

先说设施,做烧壳子,要用火,用鏊锅子。

火通常用麦草烧成一个火堆,保留火星儿。鏊锅子是用生铁铸成的,生铁对热的传导没有熟铁快,但容易保持热量,便于慢慢地将里面的食物烤熟烤透而不至于烤糊烤焦了。鏊锅子底向上凹,盖向下凹,盖上有环钮,便于用棍子挑。接口处可以恰当地契合,防止灰进到里面。在放入面团之前,先将鏊锅子在火上烤热,然后放面团盖上盖,将鏊锅子埋在火堆里,让锅的上下左右四面受热,才能烤得均匀,出来的馍馍又黄又脆。

再说面的制作。做烧壳子要用当地面粉里最好的一种。嘉峪关当地的地下水水质清纯甘洌,和出来的面非常好。和好的面要进行发酵。冬天,为了让面尽快发酵,外婆总是将面盆放在热炕上,盖上被子。夏天只要放厨房就可以自然发酵。面团发好后,添加食用碱,经过反复多次搓揉,加入鸡蛋、清油,就像甘肃各地做花馍馍一样,擀制成一张面饼或各种形状,再抹上清油,撒上香豆粉或胡麻,卷起来切成二寸来长的墩,做出花卷、百叶、石榴、桃子等花样不同的造型。嘉峪关烧壳子最提味的添加物就是香豆粉,这是河西一带农村面食相对独特的用料,在烧壳子或其他馍馍里添加,味道清香无比,相当独特。

烧壳子十分讲究色、香、味、形,要求焦黄好看,闻着香,吃起来有味,形状也要好看。

烧壳子有小有大,有一种土法“馕坑烧制”。烤成烧锅一般大的,也有小巧可爱的,大的在食用时,要用刀切成块。

在嘉峪关,一般家里有喜庆大事,要做宴席待客,提前几天都会先烧好烧壳子,作为席上的主食,尤其泡羊肉汤,其味更佳。

据传说,烧壳子原创于甘肃泾川县的蓝家山,距今已有1000多年的历史。在汉唐时期,泾川是古丝绸之路的要冲,蓝家山的人用上等的精白粉和当地独有的香豆粉,以洁净山泉水和面烤制,十分讲究色、香、味、形,销售给来往于丝绸路上的商贾。过往的商贾,也常用烧壳子、水果敬献神灵。不过这些说法,多是民间传说和猜测。

小时候,村子里只有几个鏊锅子,每到做烧壳子的时候,外婆就喊小舅去借鏊锅子,鏊锅子找来后,清洗干净,就等着和面做馍馍了。

从锅子中取出的烤馍,因形体不同也会有不同的称呼,满锅一个的,我们称之为干粮或烧干粮;一锅数个,较薄的,我们就称为干粮子;一锅数个,厚实实心的,就是所谓烧壳子;将面皮摊开卷入佐料切成面坯烧制出来的,我们叫作烧卷卷子、烧花卷。

由于烧壳子是埋在火堆里烧制的,刚取出来的时候馍馍上面不免落有草灰,但对于烧得非常干爽的馍馍,一点灰没什么大不了,拍打一下便会掉落,通常都会在拍落表面的草灰之后,蘸着熟食用油的布子将馍馍表面擦拭一番,焦黄的馍馍立刻显得黄亮耀眼。

烧壳子吃时香而脆,还具有不变质、好贮存的特点,最适于外出的人携带。夏天保质期长,不易变质,冬天出门带上不会冻住,也不易破碎。这也是甘肃一些地方面食的重要特点。我曾经吃过甘肃民勤的发面馍馍,这种发面馍馍有个特点,就是不放碱,却不易腐坏变质,便于长期保存,特别适合出外时食用,尤其炎炎夏日里的沙漠地区,这种馍馍能在高温下长时间不会变质。这是相当了不起的食品工艺,尤其在过去没有防腐剂的年代里。

河西地区的烧壳子在长时间保持不变质这一点上,和民勤的发面馍馍有相似之处,都是民间应对自然环境的过程中长期总结经验的结果,集中了很多民间集体的智慧在里面。

在我的记忆里,烧壳子里有一种特殊的香味,或许这是童年的味道。这种扎根于味蕾的思念,让我对嘉峪关产生了一种非常浪漫的幻想,我盼望着有一天能够回到外婆家,像小时候一样和尕阿舅手里拿着烧壳子,在草原上嬉戏玩耍,奔跑的画面,犹如加了滤镜的慢镜头一样,天是那么蓝,草是那么绿,而记忆里的烧壳子,仍然留着初尝时那股淡淡的乡愁。

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食在嘉峪关之——烧壳子

嘉峪关烧壳子又叫烧烤饼,是一种用鏊烘烤的发面烤饼,起源较早。在唐五代时期,烧烤饼就是当地居民的主食之一,也是西北面食中最常见、最受欢迎的一种面食。由于它的制作过程是将和好的面装入罐子内或特制锅内,用麦秆烧烤而成,故取名为“烧壳子”。俗话说:“民以食为天”,嘉峪关烧壳子是一朵烧制而成的面食之花,流行于民间,发扬于民间。其美味、耐存的优点,成为嘉峪关人饮食中不可或缺的食物。在过去,烧壳子是婚丧嫁娶时的必配面食,也是逢年过节走亲访友的最佳礼品。

烧壳子制作时要用酵母把面发好兑适量碱,将烧锅架起来,用麦草烧热,把面制作成烧锅大小的圆形,放入热锅内盖上盖,扒开烧好的火堆,将带有火星的柴灰盖一部分到烧锅盖上。烧锅系生铁铸成,形状似带盖的圆铁盒,盖中间有挑盖的耳子,有大有小。由于上下左右四面加温,里面的烧饼上下和边缘都上火,烤得黄而脆。烧壳子在特制的“烧锅”中烧烤,也有用本地特有的一种土法——馕坑烧制。有烤成烧锅一般大的,也有一个个小的,有些面活好的妇女,能做出花卷、百叶、石榴、桃形的烧壳子,很是精致。

经过多年的改良和发展,烧壳子也有了不同的口味,但从来没离开当地的特产。比如很多人把沙枣搓成面,再蒸熟,然后包在面里烤制,口味有点接近南方的豆沙包子,也有在和面的时候放入糖油,做成甜味的,也被很多食客所喜爱。

2014年,烧壳子技艺被列入嘉峪关市第三批非物质文化遗产保护名录。

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