王绪云
说起饮食风韵,有如汪曾祺在《岁朝清供》中提到的“高邮鸭蛋”“皮蛋拌豆腐”“炒黄米”等,总是那般鲜艳红火,且极贴近生活,不免让人垂涎欲滴。再如纪录片《舌尖上的中国》中满是人间烟火味儿的铺叙,以及具有生活热情的嗓音,和蔼、磁性、温暖。一声声吆喝、一道道菜宴千姿百态地呈现在眼前,仿佛隔着屏幕便能参悟到中国人的哲学和深度,愈品愈有味。
饮食是最贴近生活真实的,因而饮食要有“温度”。这个“温度”既得有席面上趁热的口感,还得有穿透过食材本身所激发出的某种温柔的情愫,这很要紧!食材自身的滋味在经历过诸番“煎炸煸炒”的烹调环节后,再同相宜的辅料加以搭配、调味、摆盘,才算经历了一场完整的蜕变。抛开个别极特殊的菜品,大多数饮食总要带点趁嘴儿的“温度”。没有那点儿烫得烧嘴儿的味道,菜的香味儿总要淡上一些。就像亲朋邀你吃饭,总要格外叮嘱着“快趁热吃,一会儿凉了可就不好吃了……”
老家的馓饭就必须得趁热吃。馓饭也叫稠饭,西北特色吃法儿。老家的馓饭是以小麦玉米面粉为原料制作而成的。锅中烧水下入土豆块儿,等土豆煮熟后,拿木勺边搅边再撒入面粉,不停地搅,均匀地撒,待到锅中面粉被水均匀地打稠后,关小火,倒入浆水菜,赶紧盛入碗中,淋上一层油泼辣子,撒上腌好的韭菜花或辣椒小菜,颜色鲜亮极了。
吃的时候还须趁热,拿筷子沿着碗边缘一层一层刮着吃。倘若置凉后拿勺子挖着吃则再无那番滋味了。盐在腌菜中,馓饭本身没多少盐味儿,靠着烫嘴儿的功夫吃来,则各种滋味俱佳。“趁热吃”的叮嘱寄托了乡愁的家乡滋味儿,便是食物给予人们的某种温柔的情愫。
饮食要沉淀着情感的寄托。北方人对饺子的喜爱可是由来已久的。过年得吃饺子,寓意和和美美、团团圆圆;冬至也得吃饺子,“吃了饺子不冻耳朵”。吃饺子寓意吉祥,剁馅儿时说岁岁平安了;包饺子时说杂事都包上了;开锅时说喜事都开花了;饺子破了说是福气太多撑开了。饺子的包容荟萃,在于和谐统一,这便是饺子所承载的情感寄托。
我小时候,母亲包饺子是一项团结协作的事儿。母亲将面、馅料调好后,总会喊着我和妹妹齐齐动手协助。妹妹擀饺子皮儿,我和母亲包着。包饺子这项活计,在我和母亲之间,亦扮演着某种矛盾调和及情绪缓冲的作用。
母亲包的饺子好吃极了,我总能多吃一些的。但也有一遭儿是我一口都未咽下的。那年我刚大学毕业,签了一个岗位,离家三千多公里,车票时间是大早。
天还蒙蒙亮时,父亲便喊我起床将物什收带齐整,说邻居央着母亲一早要去地里收菜,母亲一早就去帮忙了。
“上车饺子,下车面。你妈讲究这些,厨案上用大盆扣好两盘热腾腾的饺子,赶紧洗漱过吃吧。”父亲又说。
我洗漱过,将饺子端过来,嚷着父亲来一道儿吃,父亲不肯。我用筷子夹起一只,饺子晶莹剔透,似能瞧出里头那一抹翠绿的葱花和母亲不舍的泪花,也能瞧出自己离别时的不舍。饺子仍是往常那个饺子,我却一口也咽不下去……
饮食又最分气候季节。俗话说:“春吃芽、夏吃瓜、秋吃果、冬吃根。”这是老祖宗的养生智慧,必然要遵循时令。饮食嘛,杂糅兼并,除了人为加工烹调之外,还得有自然生长的,野菜花蕊尤最。
开春后的槐花,一骨朵一骨朵垒成洁白的串儿。隔着老远闻去就能令人神清气爽了。小时候从学堂放课后,总喜欢捡开满槐花的小道儿走,捋一串当野味儿去嚼,滋味鲜甜,口舌生津。
还有香椿,前些年我都是被母亲当做人手给打发去掰香椿的。现如今采香椿已然是一套产业了。有传统作业的,妇人、小孩赶空儿去采,或是有人工种植,专等到这个节气时割下来卖掉。香椿可剁馅儿包饺子,亦可焯水加蒜粒凉拌,滋味儿鲜极了。我总喜欢将香椿的碎叶揪掉,扒开秆子上的青皮去生嚼,味道同样不错。
老家的季节但凡沾染起夏天的燥热后,苜蓿、蕨菜、荠菜、木楞头等野味儿便成了犒劳这山川间的消遣了。春嫩时的黄豆芽,夏爽时的浆水面,秋后的焖面,还有冬天围着炉子盛着的馓饭,以及近些年来时髦的火锅,这些都是不爱言喘的故乡和她真切切走过的春夏秋冬。
饮食是味道,是一种风趣的享受,无高低贵贱之分。若给饮食增添上一层浓浓的乡愁,就连炊烟炉灶都变得可爱。适应这温柔的场景大抵为:晚霞起于黄昏,斜阳悄悄藏过大半边身子,在山的那头玩着捉迷藏。人们在桑榆和槐花的芬芳中带着农具赶回家中,孩童收起往常的嬉闹。劈柴、架火、烧水,烟囱中泛起炊烟,升腾、凝结往末端的云梢上。噗呲一声,食材入锅被油烫着了,妇人快速地搅动,那种贴着锅气往上蒸腾的人间烟火味儿,才香极了……