刘忠民

在湖北仙桃旅游，吃到了独具特色、风味奇佳的沔阳三蒸。

制作沔阳三蒸的用具是一个上下略收口，中间鼓突的花鼓形杉木甑。制作时，用淘洗好的早稻米垫底，铺寸余厚，米上是洗好切碎的茼蒿，茼蒿之上覆盖薄厚均匀的五花肉片，肉片之上再加放青鱼肉片，茼蒿、五花肉、鱼肉片均须用米粉加盐、鸡精、老抽、料酒等等调料加以拌和入味，这四类食材按顺序在甑内层层摆码整齐之后，盖上杉木甑盖，置于大铁锅之上，锅底干柴加烈火，铁锅内沸水翻腾，蒸力十足，甑内的食材经过个把小时的洗礼，于杉木甑中做一次浓情蜜意般的对话，实现水乳交融，蜕变成了香香的米、青青的菜、肥腴的肉、鲜美的鱼。一甑蒸毕，满屋生香，揭开顶盖，热腾腾、浓郁郁、香喷喷的气息扑面而来，撞击得你站不稳脚跟，迫不及待地举箸夹食，鱼肉的鲜嫩绵软、五花肉的肥而不腻、茼蒿的清香爽口，米饭软糯，更兼有鱼香、肉味和菜鲜，真是妙不可言。各种味道一一呈现，催动着你的味蕾，让人大快朵颐，吃得肚腹饱满。

做好沔阳三蒸，除精选用料外，米粉的作用至关重要。米粉是将大米在锅中加花椒、八角、桂皮小火烘炒，焙至微黄，盛出冷却后碾制加工成的粉。拌和肉类时，要选择较粗的米粉；拌和鱼肉、青菜时就选用较细的米粉，这样一来，可以最大限度地裹住食材的营养，保住食材的原汁原味。

制作蒸菜时，杉木甑密闭严实，高温蒸汽的渗透力较强，原料受热均匀，成熟较快；食材在甑中密蒸无需翻动，有利于保持它们的形状和风味。所以，蒸菜能最大程度地留住食材的营养。

沔阳三蒸集鲜、嫩、烂、香于一甑，风味浓郁、鲜香醇厚，烹饪方式真是别具一格。

据了解，沔阳三蒸的起源最早可以追溯到元朝时期，距今约有600余年的历史。民间传说“沔阳三蒸”起源于元末农民起义领袖陈友谅，他的妻子发现起义军行军打仗吃夹生饭、盐水菜，患消化道病者增多，十分心痛，在起义军攻陷沔阳城后，为犒劳兵士，她亲自下厨，别出心裁，将肉、鱼、菜分别拌上大米粉，配上佐料，装入甑中，猛火蒸熟。蒸出的肉、鱼、菜、米味美质佳，起义军吃上这样好的饭菜后，士气大振，于柴桑大挫元军，促成了陈友谅在九江称王。

如今，历经多个朝代演变，沔阳三蒸经久不衰，得以在水网密集的江汉平原深深扎根，流传至今，足以说明民众对它的信赖和挚爱程度。一甑集饭、菜、肉、鱼为一体的沔阳三蒸，融汇了仙桃人的勤劳和智慧，更创造了一个响当当的饮食品牌，形成广为流传的饮食文化，造就了“沔阳三蒸”湖北省级非物质文化遗产和十大经典名菜之一的美名。