贾学辉

岷县是陇上旱码头，南来北往的客商早就习惯于吃一碗牛肉麻面舒坦。改革开放几十年，饮食市场变化不断，老百姓舌尖上的眷恋与一缕思乡之情在只言片语中绵长。

牛肉麻面原是茶马古道上的一种大众化风味小吃，它以“麻、辣、香”为特色，被称为“陇上一绝”。

一袋面粉从和面、揉面、醒面，到溜条和拉面，都巧妙地运用人工技能反复搓揉，即保持面粉蛋白质的延伸性和弹性。

一勺臊子是牛的肋骨肉切成小肉丁，用土菜籽油另配精制调料炒、焖，由时间熬熟的。

一匙油泼辣子，是主人每年从产地大量购进的辣椒和花椒，经碎片除渣后，掌握油温火候泼出来的。

一碗好面是大师傅用娴熟的技巧，做出 “面白筋道”“肉丁味鲜”“红油辣子”“汤清色香”“麻辣味重”等与众不同的口感特色。

牛肉麻面的各家店堂都不是很大，大小三间，明厨亮灶。堂内摆着五六张长桌高椅，墙上悬挂着整齐的营业证照和价目表，每样都收拾得干净明亮，给人感觉就是家庭式小作坊的暖心。

“来碗小的二细麻面，略微麻辣些。”“揪五碗麻面片，味调重点。”顾客们三三两两、前前后后，或独自或结伴，进门落座即报数，像自家人一样吃后再结账，渴了先泡杯清茶，大屏幕电视随你遥控，手机流量不限，信号清晰。

“五大一小，好，马上！”老板很默契地应答，声音是那样的亲切熟悉。

后厨师傅麻利的双手好像是杆秤，几碗面，几大几小，几棒面，都掂量得很精准。一截面剂，从案板上提起，当下就变成一副弹簧拉力器，来回对折伸缩无数次，又立马变成立体的五线谱，拽、拉、扯、揪，长、宽、窄、细，聚首又分离，在案板与锅台间翻花，在速度与技巧间激情，在时间与质量上让顾客满意。

只听“唰”的一声，如渔夫撒网，一团面条飞扑进滚沸的锅里。随即，一朵莲花漂上来，旋转翻腾。面在锅里沸沸扬扬，多掀几次锅盖，用筷子搅动几下就熟了。捞在碗里，浇上高汤牛肉臊子，放上蒜苗、芫荽，香味弥漫入鼻。碗还没端在手，眼珠被绕花，胃口让诱开，食欲顿时涌上来。

岷县人吃牛肉麻面，一定得放油泼辣椒。不要辣椒的食客，十有八九不是岷县人。没有辣椒的牛肉麻面，在岷县人看来就叫“清汤寡水没吃头”。那些穿戴时尚，眉清目秀，举止文雅的年轻女子，吃牛肉麻面调辣椒，真个是巾帼不让须眉，反复给掌勺师傅交待：“辣子多些，再多些！”在取饭窗口，人们说得最多的话也是：“辣子多些！花椒麻些！”言中了“不麻不香，麻辣到心窝”的俗语。

若你盛上一大碗热辣辣香喷喷的牛肉麻面放在眼前，就被那“菜绿、肉鲜、汤红、面白”的美味面深深地吸引，先喝上一口汤，便知是不是地道，然后再配上一小碟精致凉菜和一个茶鸡蛋，调上麦麸当归醋和褐红的油泼辣子，简直就是色、香、味绝配的特色营养套餐。若再来半斤毛肚或酱牛腱，看一眼，馋；吃一口，爽；付票子，便宜、实惠！

那些常客在将面吃完以后，便细细品尝起汤来缓缓乏气，舌尖上有点麻麻的辣,再一回味，辣中带着香，满口都是这种鲜美的味道。尤其上了年纪者，喝汤拿碗的架势，喝汤下肚的声音，喝汤舒畅的表情，让人感受到飘飘欲仙，“汤，还真的香！”

饭后，年轻人喜欢喝个盖碗茶，也有人呼朋唤友来瓶啤酒，妇女儿童要吃冰激凌，只要吆唤一声，店主就会应声而至。

店堂里还有岷州点心、当归醋、炒大豆、饮料雪糕、草莓罐头，顺便再给回家的远亲捎带些问候。

如今在岷县城乡，牛肉麻面的招牌比比皆是，吃碗牛肉麻面就像在兰州吃碗牛肉面一样解馋，它是当地百姓普遍喜欢的茶饭之一，并深得远道过往客人的青睐和赞赏，也让多少游子魂牵梦萦。