南山牛

陇南礼县有个地方叫宽川。宽川是个很平常的山乡，出产五谷杂粮，还出产荞麦凉粉。出产凉粉的地方很多，但宽川的凉粉有点“与众不同”，方圆百十里的人都说好呢。

做凉粉是件很累人的活儿。先将荞麦去皮，粉碎，再将粉碎后的碎砂粒用温水浸泡。浸泡到一定程度后，就用手工搓、揉、擀，总之是弄成细细的粉末，然后加水调成糊状，再装入一个麻布做的过滤包，用人力挤压过滤进一口锅里。锅下用柴火烧，锅里用一根擀面杖搅，就是在锅里不住地划着360度的圈儿。

荞麦的精华越搅越稠了，火候一到，就用勺子舀进盆里，等待凉了以后，便是凉粉。

盆子翻过来一扣，就是一个凉粉坨。打凉粉的是一个特制的“捞儿”，手执捞儿，于凉粉坨上走一圈，就是细细的一缕，抓起来一抖长长的一把，刚好一碗。除了一般的醋、盐、蒜泥、油泼辣子等，还有一种特制的芥末调料。尤其是在炎热的夏天，吃上一口，那个爽啊……

荞麦，分大荞和小荞两种。小荞产量低，籽粒小、皮厚、生长周期长，现在种的少了。而且，用小荞做凉粉的也少见。我们种的一般是能做凉粉的大荞，“头伏的萝卜中伏的白菜，三伏的热荞来得快”，伏是一年中最热的天气。一个伏是十天，头伏种萝卜，中伏种白菜，三伏种荞。事实却是刚交上中伏天，就可以种荞了。三伏有点迟，如果遇到早霜，就能给荞麦带来成熟不好的问题。

三伏的热荞来得快，种上三天就出来了，事实上是这时候的土热了，所以就出土得快。不几天，绿油油的土地上，就开成了大片大片粉红色的诗情画意。

凉粉，就是这大荞做成的。白露过后便是霜降，这时候，叶子零落了，红红的荞秆秆撑开的枝头上，全是一疙瘩一疙瘩黑黝黝的硕果。逢上夏收减产的年成，这茬丰收了的荞麦，就完全可以给我们补回来。

据说，荞麦营养价值在众粮之上呢。做荞麦凉粉生意的人挑着凉粉担儿，四乡八里地一声接一声吆喝：“凉——粉——昂”一声声长长的吆喝，一如夏日枝头的子规鸟亮着的嗓子，打破了静悄悄的浓荫。

宽川的荞麦凉粉，吃过的人都说，只有宽川地方上做成的才是正品，“脆生生，柔韧，滑溜溜的”。有人将宽川生产的荞麦，拿到别的地方做成凉粉，口味就变了样。这可能就是一方水土养一方人吧。