董改正

在乡下采风时，我向豆腐坊的老人讨要了一些豆腐渣，打算回去做一道“雪花菜”。老人告诉我，一定要配蒜叶子炒才好吃。我问为什么，他一脸的沟沟坎坎里都是笑意，说：“好看。”确实，这一团素白，一定是要配点绿或者红才好看，若是绿，当以蒜叶、香菜为好；若是红，无疑只有辣椒了。也有人说，以冬菇、雪里蕻配以姜丝葱段爆炒为好。炒之前，定要将豆腐渣放在锅里，以文火烘干，要不黏在一起，哪里还有雪的风雅？

从“豆腐渣”到“雪花菜”，称得上是风雅了。名字的逆转，反映的绝非仅仅是生活条件的改善，还有草根阶层的乐观。最早发现豆腐渣好处的，一定是贫民，而能将这平素喂猪的材料做成菜，并嘉名“雪花”的，一定是他们之中读过一些书的。有人说最早起源于吕蒙正未达时，也有人说起源于朱元璋落难时，都不可信。只有在万般无奈时，才会与家畜争食，而在低到猪槽的卑微处，想到雪花，并为它配上点点绿意，那是人为了活下去，在跌倒的污泥里，犹自要栽下鲜花的尊严救赎。

我是吃过豆腐渣的，这并不是一味好菜。它粗粝得刮喉咙，佐以稀饭时，也只能吃到一点咸味，实在谈不上佳肴。唯有刚刚磨好，还未被氧化变黄时，那一堆琼玉让人心生诗意。或许，它能进入我们的餐桌，并有此嘉名，应该是“始于颜值”，而能够一直被保留下来，则是“陷于才华，忠于人品”了。雪花菜的“才华”，在于它有防治便秘、降脂、降糖、减肥、抗癌的功效，兹不赘述；至于“人品”，当在于它大地一样温顺吧，它接受一切的附加。张爱玲这样做雪花菜：“豆腐渣浇上吃剩的红烧肉汤汁一炒，就是一碗好菜，可见它吸收肉味之敏感……稍掺上一点牛肉，至少是‘花素汉堡’。”美食家唐鲁孙先生做法精致多了，用上好的金华火腿油，雪里蕻、笋丝、火腿碎粒跟豆腐渣同炒，他自己说，“凉了后佐粥是绝配，有福建肉松的口感，却比肉松好吃数倍”。出自民间的雪花菜，如此折腾，就像诗经被做成汉赋一样，虽然雪花菜不说，但我认为是失去了本真的味道。

我也喜欢做菜，却向来没有套路，只是跟着感觉走，中心思想是本真，忠实于食材本身的味道。对于雪花菜，我以为它的好恰恰在于美食家们提出的“豆腥气”——没有豆腥气还能叫豆子吗？最喜欢的雪花菜是这样做的：炖一锅猪骨汤，将新鲜豆腐渣放入，文火煮开，无需其他作料。看它慢慢翻滚，如雪，如潮，香气慢慢洇开，纯粹的、粗粝的、质朴的豆香，如一个故人。若是撒一点葱花，那就有些许春意了，的确“好看”。

（摘自《深圳商报》2020年2月6日）