甘肃日报
2020年04月17日
第10版:评论

【看法】

分餐也是个技术活

钱夙伟

我们习惯于围桌共餐,但这并不符合卫生要求,还可能造成病菌的传染。从这次的疫情看,飞沫是新冠病毒的重要传播途径,共餐很可能导致病毒传播风险。所以,现在推行分餐制,更能让人们接受,也确实势在必行。

当然,分餐制的推行,会让餐桌上少了些热络。但随着观念的转变,应该会逐渐地适应。其实,推行分餐制的最大问题,还在于分餐能不能保持食物的“色香味形”,让人吃出中餐不变的味道。

从这个角度看,分餐还需要解决诸多难题。比如,首先要解决温度的问题。“温度”是菜的灵魂,有温度了,香味就有了,如果菜凉了,味道就会打折扣。但是,一盘菜被分成若干小份,必然会凉得很快。为此,分菜的时候手要快,上菜的间隔和时机也要更好把握。还有,原来的一盘菜,现在要分成每人一份,量太少了摆盘效果不好,食客也吃不饱。所以,分餐厨师得心里有数,每份量是多少,如何摆盘,如何才能让每份大小均匀,各方面完美呈现。

推行分餐制,需要宣传和引导。与此同时,分餐也是个技术活,餐厅先要把这门“技术”练好,既留住菜的温度,又把菜分得好看适量,才能让食客接受分餐,乃至喜欢上分餐。据媒体报道,上海大厨已经率先推出“分餐制指南”,让分餐更有可操作性,这无疑值得各地借鉴,助推分餐制的加快推行。

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