钱夙伟

我们习惯于围桌共餐，但这并不符合卫生要求，还可能造成病菌的传染。从这次的疫情看，飞沫是新冠病毒的重要传播途径，共餐很可能导致病毒传播风险。所以，现在推行分餐制，更能让人们接受，也确实势在必行。

当然，分餐制的推行，会让餐桌上少了些热络。但随着观念的转变，应该会逐渐地适应。其实，推行分餐制的最大问题，还在于分餐能不能保持食物的“色香味形”，让人吃出中餐不变的味道。

从这个角度看，分餐还需要解决诸多难题。比如，首先要解决温度的问题。“温度”是菜的灵魂，有温度了，香味就有了，如果菜凉了，味道就会打折扣。但是，一盘菜被分成若干小份，必然会凉得很快。为此，分菜的时候手要快，上菜的间隔和时机也要更好把握。还有，原来的一盘菜，现在要分成每人一份，量太少了摆盘效果不好，食客也吃不饱。所以，分餐厨师得心里有数，每份量是多少，如何摆盘，如何才能让每份大小均匀，各方面完美呈现。

推行分餐制，需要宣传和引导。与此同时，分餐也是个技术活，餐厅先要把这门“技术”练好，既留住菜的温度，又把菜分得好看适量，才能让食客接受分餐，乃至喜欢上分餐。据媒体报道，上海大厨已经率先推出“分餐制指南”，让分餐更有可操作性，这无疑值得各地借鉴，助推分餐制的加快推行。