张文进

    镇原老席，具有悠久的历史和独有的风俗，蕴含着深厚的文化内涵。镇原老席是中国儒家文化在“食”与“行”的集中反映，主要形式有“十三花”“十全”等。其中“十三花”比较常见，以十三个大菜为主，配以八个小菜，各上八次，俗称“风搅雪”。

    在镇原老席上，猪肉是绝对的主角，排骨、旋肉、肝子酥肉、条子肉、蹄花、丸子，单凭猪肉就能做出多种花样。看似只是一盘肉，但是厨师“功力”的深浅往往就是在这几片肉上体现，软肉怎么切得又薄又完整最考验厨师的刀工，旋肉一片换一片旋得立起来，没有几年的功夫做不到。在调味品上，镇原老席的厨师选用姜粉、大香、醋、盐等简单调料，很多菜品都是简单加工甚至不加工，这样更能体现出食物的本味。越是刻意求新求变，离平易、纯朴、自然的饮食之道也就越远。镇原老席之所以令人难忘，恰恰在于它的真。

    在家乡坐席的过程有讲究，桌椅为八仙桌，一席八人，上设一对太师椅，这是最尊贵的位置，桌后悬匾、幛、字画，寓意四全四喜，吉祥如意。菜上齐了，尊者先动筷，其他人再跟着动筷子。倒酒时，不是一溜圈斟下来，而是先左后右，再左再右。整个坐席的过程就是中华餐饮礼仪的生动演绎。发展至今虽已改进了一些繁文缛节，但家乡镇原老席所体现的礼仪和文化，仍然是见证历史文化的一扇重要窗口。

    镇原老席盛行，各地基本相似。白事（丧葬事）多用九魁、十出一等单饭酒席；喜事（婚、寿、满月等）多用十全等双饭酒席。十三花席，红白事均用，为上等宴席。宴席斟酒，除按规矩三次外，多少不限。入席后斟酒开始，上大菜斟酒一次，上小菜斟酒一次，上凉菜斟酒一次。