马超和

饮食从来都是生活的关键内容。而冬日的食谱也最能体现一方饮食文化精髓。

冬储是人们迎接冬天的仪式。白菜、大葱、南瓜、马铃薯、胡萝卜，耐储藏，都要储备一些。每家每户都建有菜窖，菜窖里有它们各自的位置。自家种的，收获后稍作整理，存放在窖里；自家未曾种的，在集市上买一些，也存放在里面。每隔一段时间，下窖取一些出来，日常用度，再查看查看，发现败坏的，及时清理。人们会在窖里放桶（盆）水，增加空气湿度，防止菜品“脱水”。寒冬腊月，厌烦了荤腥，将南瓜、马铃薯、胡萝卜切块（段），混在一起煮熟，就着咸菜，权当一餐饭。

腌渍也是人们储备蔬菜过冬的方式。各地腌菜各有特点。河西走廊的腌菜有咸菜和酸菜之分。酸菜的主角是大白菜，主打的是浓淡适宜的酸，根据个人口味辅以辣，讲求酸辣爽口。咸菜么，就包容得多了，青椒、芹菜、豆角、黄瓜、茄莲、胡萝卜、卷心菜（包菜），都可以是它的内容。

腌菜的缸坛罐乃居家常备。它们都有些年头了，外表黢黑黢黑的，像是油污，却不是——那是时光的包浆。大缸小罐擦洗干净，晾晒爽利。晴好的日子，人们将各色蔬菜淘洗干净，切丝的切丝，切块的切块，切段的切段，切条的切条，混杂着按进坛坛罐罐，撒入姜蒜末，倒入用少许花椒熬制后冷却的浓盐水，用大个的卵石压瓷实——那些卵石是从河滩上捡拾的，流水将它们冲刷得极尽规则，清洗干净即可。随后，将菜缸（坛）挪至不住人的房间，有盖子的，盖上盖子，没盖子的，盖上一块大小相宜的薄木板。盐水要始终浸没菜品，否则，口感变差自是难免，还容易腐烂变质。

腌咸菜最好是粗盐——这或许是偏见，或许不是。盐的用量是咸菜口味的关键，“十斤菜，一斤盐，不咸不甜刚对弦”。一周左右，咸菜就可食用了。从秋末冬初到来年开春，咸菜都是餐桌上的角儿。就着咸菜，纵然小米粥、汤面条，也鲜香无比。有人甚至能将现蒸的软馍和着一盘咸菜吃出满汉全席的既视感，说不清是食材经过简单处理散发出了潜在的魅力，还是源于当事人对生活有着饱满的热情。沙葱、沙芥等也是腌渍的对象，不过，它们通常被单独腌制。腌制沙葱跟腌制普通咸菜没什么差别，腌制沙芥就显得别致一些，要用到生姜、蒜蓉、芥末等调味料。

咸菜里怎么能少了“牛山药”呢！“牛山药”是宿根性草本植物菊芋的块茎。菊芋又名洋姜，其茎秆虽然挺拔，但枝叶稀疏，再加上长在边边角角，不用刻意管顾。“牛山药”三两年挖一次，大的收入笸箩，碎小的么，复埋其地，来年又可繁衍生息。收获的“牛山药”削洗干净，切成块儿，跟其他蔬菜一道腌渍，吃起来脆生生的。只不过“牛山药”性寒，并不适合脾胃虚寒的人。

酸菜远比咸菜难把控得多——盐重了，不会达到理想的酸度；盐轻了，菜品容易变得绵软，且味同嚼蜡。一些主妇如果没有信得过的人在旁帮衬，根本不敢上手，生怕自己因为把握不准、操作不当而糟践了东西。

食不厌精，脍不厌细。精致的吃食往往需要花费时间去细细打磨。大西北，冬日农闲，庄户人有充足的时间满足口腹之欲，包饺子、炸油馍、蒸面皮、摊煎饼、做搅团、焐卜拉子。晚上，大家围着炉子聊天，炉灶里丢几个马铃薯，时不时翻转一下，约莫个把小时，马铃薯便熟了，外皮焦黄，内里酥香。

冬日里怎可没有荤腥。人们最先想到的便是平日里饲养的鸡，隔三岔五杀一只，改善伙食。鸡的做法多样，清炖、黄焖。清炖么，冲洗干净，整个儿入锅，放几段大葱、数枚红枣、少许甘草和黄芪，再加少量调味料去腥提味，煮烂糊了，用筷子拨弄拨弄，便分割开来；黄焖么，切作小块，夹杂些土豆块、宽粉，增加了分量，也丰富了滋味。

通常腊月宰年猪。晴朗的日子，人们在宽敞处支起大锅，劈树桩，烧开水。三五家排定次序，添柴加薪，抬猪入锅，烫毛拔毛，彼此搭把手，效率高一些。分割好的肉给各家亲戚送点，剩余的自己留着过年。除了炒菜、剁馅包饺子，还要卤一些，存放在不生火的屋子里，随吃随取。

春种，夏耘，秋收，风里来雨里去的，庄户人要趁着冬闲好好补补。进补主打的还是羊肉。寒风起，羊肉肥。冬日里，家家户户都会宰羊犒劳自己。庄户人家讲究吃羯羊肉，羯羊肉肉质细腻。对于烹煮羊肉，每个主妇炊夫都颇有心得。毫不夸张地说，若有需要，每家每户都可以毫不费力地整一桌“全羊宴”，黄焖羊肉、手抓羊肉、葱爆羊肉、爆炒肚丝、凉拌羊心、葫芦羊杂碎……

早些年，人们宰了羊，收拾妥当，从背阴且不生火房间的房梁上引下一根绳子，整个儿吊起来，外罩塑料薄膜，既可防尘，又能保湿。炒肉片、滚臊子，现割，需要多少割多少。精肉割得差不多了，将骨架取下来，剁作小块，盛在砂锅里炖煮。在炉火的催动下，乳白色的汤汁裹挟着轻薄的姜片、萝卜片，以及花椒、红枣、枸杞，跳跃、翻滚。肉块儿矜持地向围观者致意，肉香飘逸得满屋子都是，并趁着开门掀帘的瞬息向外奔窜。羊肚羊肠收拾起来比较麻烦，人们用加了碱的热水反复搓揉冲洗，下锅素煮至六七成熟，捞出、冷却、切丝，和着葱丝、干辣椒翻炒，加入花椒、胡椒等调料，出锅，就着软糯的馒头，味美至极。

很多人家早餐喝油茶。虽名为“油茶”，却与“茶”没有什么关系。油茶的制作过程听起来并不复杂：甜杏仁、花生仁、核桃仁、南瓜子仁、黑芝麻、白芝麻置入石臼捣作碎末，备用；小火，将面粉炒黄炒香，备用；将牛油或羊油炼化，放入葱丝、坚果碎，翻炒，继而倒入熟面粉，最后根据个人口味加入适量花椒粉和盐。然而，在炒制面粉环节，要精准把握火候，否则，面粉焦黄，终归影响口感。做好的油茶保存在器皿里，置放于阴冷处，食用时，取一两勺到碗里，倒入开水，搅拌均匀即可。若是家中人口多，则取少量于锅中，加水，拌和，煮沸，适当调味，分而食之。油茶不腥不膻不腻，养胃暖胃，老幼皆宜。

冬日里，各样食材或简单料理，或精心操持，都会焕发出悠长的滋味。