□ 赵国宝

明明是瓷罐，怎能叫砂锅？喝完白菜汤，发现此物经过烟熏火燎，其上油渍、火烤的陈迹多多。才明白，每次用完，只是草草洗了罐子里面，很少顾及外面。

将外壁用热水冲冲，滴点洗涤剂，用钢丝球用劲擦洗，终于，瓷罐露出了本来面目。令人吃惊的是：瓷罐盖子上竟有“书雅”二字，瓷罐壁上竟画有一丛好看的兰花。瓷罐通身呈土白，放在餐厅灯下，竟能看到耀眼的高光。

原来，这是个好东西。

读袁枚《随园食单》，始知“煎炒宜铁锅，煨汤宜砂罐”，于是在秋末冬初之际，这瓷罐又派上了用场。

霜拉过的白菜才好吃，我深信这个说法。冬初，落了一层薄雪或者顶着雪的白菜，才会香甜可口。宋代林洪《山家清供》记载一则故事：文惠太子问周颙曰，“何菜为最？”颙曰，“春初早韭，秋末晚菘”。“菘”即白菜。

据《巩昌府志》记载：陇西的白菜有二，一曰莲花，一曰箭杆。取莲花白菜，切去根部，掰开来，用手撕下叶子，洗净，直接放入瓷罐清炖半个小时，白菜就烂熟。我的经验是，清炖白菜，只需用白菜叶，白菜帮子另作他用。待白菜炖得烂熟，撒点盐和胡椒粉进行简单调味即可。最后，也是最关键的一步，即是在白菜汤中放入葱爆小海米。炒锅里滴入橄榄油，烧热后，投入适量葱花、姜末、海米，炒出香味，一同倒入正炖着白菜汤的瓷罐，再煮三五分钟入味。

一罐清炖白菜好了，揭开罐子盖，一股清香扑面而来。清炖白菜汤就着一张贴饼、一碟萝卜干、一碗烫干丝当晚餐，舒坦极了。

韭花呈味

临杨凝式《韭花帖》，突被一句话打动：当一叶报秋之初，韭花呈味之始。助其肥羜，实谓珍羞，充腹之馀，铭肌载切。

查了一下字典，“羜”，指的是五个月的小羊，泛指没有长大的羊。那个羊肉，一定很嫩、很香。尤其是，刚刚睡醒，腹中饥饿，有人送来韭花酱，就着刚煮熟的羔羊肉吃。贵为宰相的杨凝式，也不禁赞叹：实谓珍馐。而且，这味道让他“铭肌载切”，难以忘怀。

在我的老家，却鲜有人去吃韭菜花。韭菜花开了，让它自个开着去，直到结成籽，才会收了，以备播种。韭菜花开的时候，韭菜也老得不能吃了。

但在陇西城里，情形却不大一样。一到农历六七月，农贸市场上尽是卖韭花的。我在城里生活了二十多年，从来也不知韭花有何好吃。曾吃过用韭花酱腌的豆角，味道不过尔尔；也见过有人在蒜罐里捣韭花，但终不知其做何用。

直到看了汪曾祺先生的《韭菜花》一文，才知韭花酱与羊肉同吃，乃人生一大美事。于是，在网上搜寻韭花酱的制作方法，决定一试其味。

做韭花酱，须用尚未完全开韭花，再加生姜少许、绿线椒少许、青苹果少许，一同在破壁机里搅碎，放入适量的盐，倒入玻璃罐里，密封，放入冰箱冷藏三四天，即可食用。

以我的经验，吃羊肉尽量选体型小的羊的肉，在陇西，以德兴乡的咸水羊最好，这种羊很少吃饲料，常年吃山地里的野草，喝碱沟里的咸水，不膻气，味道鲜美。

羊肉须在凉水中泡几个小时，抓出血水。然后，凉水下锅，倒入些许白酒，煮沸五分钟左右，用温水冲洗干净，是为“焯水”。而后，开水下锅，是为“紧肉”。待煮沸了，再撇一下血沫。撇净了，就开始放调料。为了保持羊肉的鲜味，煮羊肉时一定要讲究放调料的艺术，调料宜少不宜多：生姜几片，葱结一个，十来颗胡椒、几粒山柰，几片白芷，一小包小茴香即可。万万不可放入花椒和八角，否则，羊肉又柴又黑。煮制一切食物，保持原来的鲜味最好。

锅里慢炖两个小时，羊肉终于出锅了。将韭花酱抹在羊肉上，真是越吃越香。原来，羊肉和韭花酱才是最好搭档。