李茂锦

敦煌是名扬全球的丝绸之路名城重镇。中西文明的交流互鉴，创造了独具魅力的敦煌文化，也孕育了风味独特的敦煌美食，敦煌驴肉黄面就是最脍炙人口的地方名优小吃之一。

俗话说，天上的龙肉，地上的驴肉。驴肉被很多美食家奉为人间绝味。敦煌的驴肉黄面，将驴肉与黄面融为一体，黄亮诱人的拉面，浇上卤菜或炸酱，配上驴肉系列佐菜，与众不同，别有风味，简直舒坦极了！

游客曾这样风趣地说，到敦煌游了风景名胜，若不品尝一下驴肉黄面，就好比到北京旅游未吃北京烤鸭，总让人感到美中不足。在旅游旺季，常常可以看到这样的场面：驴肉黄面馆内每天中午和下午饭口宾客盈门，座无虚席，门外还排着长长的队。一拨客人还未下桌，一拨客人已在等待，只为饱尝丝绸之路上的这一特色美食。

说起驴肉黄面，自然离不开黄面。黄面又叫丢面，因煮熟时成品色泽光滑颜色发黄故名黄面。称其丢面，一则是因为拉面时不断摔向面案，即“丢”的意思；二则是黄面拉成后下锅前，师傅手腕一甩有个“丢掉”手势故名。黄面在敦煌，可谓源远流长。在莫高窟256窟宋代洞窟中就有拉面的壁画，可见早在1000多年前，敦煌地区就有了拉面手艺流传。

俗话说，一方水土养一方人。经过漫长岁月烟火的熏陶，黄面走下敦煌壁画，走进现实生活，越拉越长，越拉越精，黄亮光滑，柔韧筋道，成为地道的民间美食。

黄面的制作方法是先将优质面粉加绿色灰蓬水（熬制液体）和面，用拳头用力揣捣后，双手折叠搓揉，揉至面团，再左右上劲（甩条），拉至长度适宜后，切断面头抖散下入沸水锅中，待面条漂起翻滚几下即可捞出，投入凉水盆中过凉，捞出控净水即可上桌。

上桌的面条色泽黄亮、自然均匀、柔软筋道。黄面食用分干吃和汤吃两种：干吃即将黄面浇上卤子（由五花肉片或熟肉片、木耳、豆腐片、粉条、萝卜、白菜等烩成）；汤吃即将黄面盛入备好的臊子汤中（有肉臊子和素臊子），吃面喝汤，好不爽快。无论干吃或汤吃，配上一盘传统卤肉（原为大肉，后变驴肉），真是一顿诱人的美餐。

黄面与卤菜（炸酱）浇合，味道好、营养高、解饿馋、易消化，一直是敦煌老少皆宜的适口面食。那时老人过寿、孩子过周岁，以及婚庆喜事，都要拉黄面待客，配上香鲜的臊子，让人垂涎欲滴，吃了一碗还想一碗。逢年过节，若能吃上一碗黄面，真是让人大饱口福。

改革开放后，随着敦煌旅游热的不断升温，民间风味小吃也走上了美食的大舞台。最有代表性的顺张黄面和达记黄面在传统卤肉的基础上，分别开发了各具特色的卤驴肉和酱驴肉，为黄面佐餐添彩。于是，就有了顺张卤驴肉黄面和达记酱驴肉黄面，以不同的特色和美味，引诱人们的味蕾，深受游客的欢迎。

一盘盘黄亮爽滑的黄面，一碟碟香气扑鼻的卤肉、酱肉，吃得食客津津有味，食客络绎不绝。渐渐地，敦煌的中外游客也被这特色美味吸引来了。他们挑着长长的黄面，吃着美美的驴肉，不断发出啧啧的赞叹声。驴肉黄面虽在敦煌，却香飘远方。这倒应了“酒好不怕巷子深”那句老话。更有趣的是，有的客人宁肯不吃宾馆的星级大餐，也要在街边排着长队，买一份驴肉黄面一饱口福，可见其在游客中的受喜爱程度。

黄面黄，黄面长，亲眼所见不寻常。在拉面现场，看拉面师傅表演，那更是一种艺术享受。只见面团在师傅的手中像是耍魔术似的，通过反复揉搓折叠甩拉后，一把面下锅捞出可供一桌七八个人食用。因为面很长挑不断，人们只好蹲在长条凳上挑面，那情景真是热闹。更惊艳的是，拉面时师傅与徒弟配合，一头用面刀压住面头，一头向外拉一直拉到厨房门外，那场面真是精彩！有的游客在师傅的指点下现场一试，格外开心。“敦煌八怪”中“驴肉黄面拽门外”说的就是这件事。

驴肉黄面香飘古城，敦煌美食美名远扬。如今，岁月沧桑，锦上添花。敦煌驴肉黄面越做越精，越拉越长，情系五洲四海，情倾中外宾客。精工细作的黄面，配以别具风味的精美驴肉系列，使昔日的民间小吃登上了敦煌美食的大舞台，绽放溢彩。顺张卤驴肉黄面和达记酱驴肉黄面，一个百年沧桑，五代传承，守望故土乡愁；一个推陈出新，精益求精，成为中华名小吃。品敦煌驴肉黄面，你不仅在品敦煌美食、民俗风情，也是在品千年古道上的丝路文化和中华文明。

民以食为天，食以美而名。千百年来，食已演变成一种特殊的美食文化。敦煌美食文化作为敦煌文化的有机组成部分，也是中国美食文化的重要组成部分。抚今思昔，饮水思源。那些敦煌美食的创造者和传承者，也是敦煌文化的创新者和弘扬者。