香椿是香椿树的嫩芽，一种长在树上的春季时令蔬菜。香椿含有大量硝酸盐，亚硝酸盐含量也远高于一般新鲜蔬菜。要想安全食用，要注意以下几点：

1.香椿芽越嫩，其中硝酸盐越少，将来储藏中产生的亚硝酸盐也越少。

2.香椿从采收到食用，往往有时间差。从市场购买的香椿，因为已经过运输和室温存放过程，亚硝酸盐的含量会大幅度升高。新鲜度越低，亚硝酸盐的风险就越大。

3.焯烫除去硝酸盐和亚硝酸盐如果香椿芽不够新鲜，但香气犹在，扔掉很可惜，不妨焯烫一下。在沸水中焯烫1分钟左右，可以除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐，同时还可以更好地保存香椿的绿色。

无论凉拌、炒菜还是炸香椿鱼，都不妨先焯一下，可以极大地提高食用香椿的安全性。

4.腌制香椿时间长一些很多人喜欢用盐腌两三天香椿后再吃，这非常不安全。因为香椿腌制后，亚硝酸盐含量会迅速飙升，在三四天时达到高峰（添加盐量为10%~20%时），含量远超许可标准。

最安全的做法是把焯烫后的香椿腌到2周之后，待亚硝酸盐含量降低后再食用。

5.和维生素C丰富的食物一起吃香椿本身的维生素C含量高于普通蔬菜水果，若能吃到新鲜香椿，维生素C可帮助阻断致癌物亚硝胺的形成。如果香椿已不够新鲜，不妨与其他新鲜蔬菜水果一起吃，尽量避免亚硝酸盐带来的食用隐患。

《生命时报》