王冰迪

兰州糟肉是一道特色传统名菜，肥而不腻；鲜艳如火的肉片，越嚼越香，越嚼越鲜美，令人胃口大开，食欲倍增。

兰州糟肉的做法其实并不复杂，将五花肉切成拳头般大小，放在大锅中，加上生姜和葱苗，煮大概十余分钟，煮出血沫后捞出，用清水洗干净。之后再加入各种调料，煮四十分钟左右的时间，捞出锅，煮的阶段就完成了。肉完全放凉后，再切成四五毫米厚，长五六厘米的肉片，加入专门从临洮购买回来的已经捣碎的红豆腐，抹在一片片五花肉上。为了让红豆腐的香味充分渗入肉片，抹上红豆腐后，需要用牙签在肉上密密麻麻地扎一遍。

准备工作完成后，将肉片整整齐齐地分装在每一个碗中，再放入锅中，用慢火蒸半小时左右的时间，再出锅，一道糟肉算是正式完成了。

兰州糟肉是一道历史悠久的传统美食，有着深厚的文化底蕴和典故。据说，糟肉起源于汉朝，也称槽肉。当然，传说仅仅是传说而已，成书于先秦时代的《楚辞》里，就出现了“餔其糟而歠其醨”的句子，意思是边吃糟、边喝酒。南朝宋文学家刘义庆撰写的《世说新语·任诞》曾经有这样的记载：“鸿胪卿孔群好饮酒。王丞相语云：‘卿何为恒饮酒？不见酒家覆瓿布，日月糜烂？’群曰：‘不尔。不见糟肉，乃更堪久。’群尝书与亲旧：‘今年田得七百斛怵米，不了曲素事。’”由此来判断，在东晋年间就已经出现了糟肉。

成书于北魏的《齐民要术》里，记载了一种“糟肉法”。先用水和酒糟调成粥状，放盐，再将烤熟的“棒炙肉”泡在糟水里，哪怕是盛夏，也可以保存十天以上不坏。袁枚在《随园食单》里也对糟肉有过描述，即冬天吃的肉制品有三种：酱肉、糟肉、暴腌肉。他总结道：“以上三味，皆冬月菜也，春夏不宜。”

由此来看，国人食糟肉的历史非常悠久。关于兰州人与糟肉的历史，没有相关的文献描述和详细记载，但有一则传说。

相传兰州人过年吃糟肉起于明朝，当时明肃王携家眷从江苏来到兰州，江苏人过年喜食酒酿蒸肉，而兰州周围不产稻米，自然没有了酒酿。于是为了吃到家乡味，更主要是为了在春节表达自己对南方家乡的思念，就地取材制作兰州酒酿蒸肉。经过后人的不断改良和发展，兰州糟肉便形成了与江南、陕西味道有别，但做法极其相似而又独树一帜的兰州风格。也正是由于制作起来比较简单，所以便走上了寻常百姓家的餐桌。