《国菜精华》一书的作者王仁兴说，还有考古发现的名菜？最早的一款汤浸类名菜：马王堆汤浸牛肉片。王仁兴，1946年生于北京,长期研究中国饮食文化，积三十余年之功，从传世典籍和甲骨文、马王堆简帛、敦煌古医书等出土文献与古炊器、古墓壁画、画像石中，辑录出一千余款历代代表性名菜的菜谱、相关记载和古菜遗迹与画面，并以专业视角，逐一进行深度解说。今天介绍几样考古出土的国菜精华，以飨读者。

最早的一款汤浸类名菜，马王堆汤浸牛肉片。在中国烹调方法中，“浸”是一类比较独特的加热方法，将主料（如鸡或鱼）放入烧热的油中或烧开的水（汤）中，然后将火变小，大体上用小火温油或似开非开的水（汤）使主料受热成熟，这就是“浸”。从浸的传热介质来说，有油浸和水浸，而水浸又有水浸、汤浸和卤浸等之别，粤菜五柳鲩鱼、桶子鸡等都是用“浸”法制作的具有代表性的中国名菜。马王堆汤浸牛肉片，是用汤浸法制作的一道先秦食疗名菜，据目前所知，应是中国最早的一款汤浸类名菜。

1973年，在长沙马王堆三号汉墓出土的帛书先秦古医书《养生方》中，有一款以牛肉片为主料、以萆薢为调（药）料、采用汤浸方法制作的食疗菜，并明确说明此菜具有“除中益气”功效。按照出土的《养生方》提供的此菜谱，制作

此菜先要将牛肉切成薄片、将萆薢切成寸段，再将牛肉片、萆薢一同放入已有清水的陶镬（砂锅）中，当水烧开时将锅离火，稍停后再将锅上火，汤开时又将锅离火，如此三次以后，就可以取出牛肉片吃了。浸牛肉片的汤和萆薢要留着，以便下次做此菜时再用，但用过三次就要倒掉。

从上述此菜制作流程可以看出，汤开时锅离火，是为了使牛肉片不致因汤持续沸腾而老韧。稍停后再将锅上火，稍停期间可以使牛肉片一来吸取汤中萆薢的滋味，二来又可将牛肉片在100℃以下的汤中浸松软起到嫩化的作用。如此重复三次，就可以使牛肉片既松嫩可口，又附上了萆薢的药效。

此外，他还发现，最早的蒸牛肉名菜是曾侯乙蒸牛肉。这是目前所知中国最早的蒸牛肉名菜，考古出土实物说明：它应该是2400多年前曾国国君曾侯乙御厨的杰作。