沈希宏

    糯稻，是水稻进化过程中的一个独特变种。糯稻的这种糯性，或者说是黏性，是因为它的淀粉几乎为支链淀粉，吃起来温润如玉。这种淀粉在籼稻中有，在粳稻中也有，当然，在玉米中，小麦中，土豆中等淀粉类作物中也都存在。

    据古籍资料，甲骨文中出现的秫，被认为是糯稻最早的称呼，形容它是“黏性稻”的意思。《礼记》中有说：秫稻必齐。晋时吕忱所著《字林》，第一次出现了糯字。糯，黏稻也。

    糯米在北方称为江米。糯稻米的淀粉，可真是柔软得一塌糊涂，仿佛米雨而下，曰糯。糯稻米在田间收获的时候，因含水量还高，呈半透明，一经晒干，就是一粒粒牛奶般的乳白。它浑身的支链淀粉，其化学键纵横交错好像稻穗，小分支很多，吸水快，容易糊化。糯米糊化的温度可以比一般稻米低10℃。而直链淀粉像是一根稻秆，分子间排排坐，糊化起来相对困难。现在我们知道，是因为某个历史节点，控制淀粉合成的一个基因Wx自然突变成了wx，原本隐藏的糯性，表达了出来。

    糯稻虽不是大面积种植，但是缺它不可。日常的点心中到处有它的身影。粽子，汤圆，八宝饭，年糕，各色糕点，米粿，灯盏果，糯米丸子，糯米团，好多都是喜爱吃的。打糍粑，可以亲自上阵，乒乒乓乓。你一下我一下，把它打成一坨。还有糯米网。糯米黏人吧。在自给自足的年代，小家小户除了努力种足口粮之外，都会搭配种一点糯稻，做个干粮和桂花糕点啥的。或者说为此春酒，以介眉寿，讲的大抵是糯米。宋应星在天工开物里也说了，南方无粘粟，酒皆糯米所为。糯性也是人性一种，李白斗酒诗百篇，刘伶饮尽不留零，陶渊明好酒，与娘子争地要种糯米，最终是饭米一半，酒米一半。写牡丹亭的汤显祖，写着写着也总会说，丫头金荷，斟一盅香糯来。

    《本草纲目》记载，造酒糯米也，其性温，故可为酒。什么样的糯，酿什么样的酒，典型如绍兴黄酒，都是品质优异的糯稻酿成。清朝袁枚《随园食单》给绍兴酒点赞说，其味方真又如名士耆英，长留人间，阅尽世故而其质愈厚。因为酿酒用的酵母菌君，就是喜欢吃糯的，原因正是糯米的淀粉是支链淀粉，糖发酵完毕后其酒酿中残留的糊精和低聚糖较多，因而口感清甜、滋味醇厚，归来幸有留香在。有位朋友，致力挖掘南宋糯米御酒文化，研发出了一款宋舍流香，也是色清，香浓，意高。

    九月霜降摘禾，十月禾把下晾。一家煮饭全寨香。我国西南部分地区的少数民族，世世代代爱种糯稻，好吃糯饭，个个都是吃糯米饭长大的糯米崽，糯米娃。春节请亲友，要以糯米饭招待，以表尊重。二月初二，要做红白糯米饭，敬树祭桥。三月初三，则以黄栀汁浸泡，蒸黄糯米饭。以至腊月除夕，也是家家户户打糍粑过年。禾苗生长和收获季节，会举行开秧门，祭谷魂，叫谷魂，吃新米等等，许多种祭祀谷魂的宗教仪式。

    历史上和现在，糯米还有另外一个江湖。糯米是一种非常牢靠的建筑材料———黏合剂。用糯米砂浆做砖，砌墙，用作保护层，都是十分牢固。不是吗。当你参观某处古建时，常会听到导游说起。现代一些建筑师，也还时常想到用糯米来传承。每逢过年，老爸也都会传统的用糯米熬制成糨糊，贴春联，裱糊一幅字画啥的。余下的老妈还用作纳鞋底。糯米本身也是滋补良品，补脾胃，益肺气。糯稻根还是一味良药，其味甘性平，尤其治盗汗，退虚热。薄薄的糯米纸，可用来包装糖果、点心或药品。等等等。你说它到底是有多粘人。

    你说糯不糯，其实它憨厚。