石 颢

吱吱啦啦，啦啦吱吱。火在燃烧，油围着炸物欢笑。油香面香，蛋香糖香，彼此提携，相得益彰。山乡年味，馥郁醉人。炸年货，炸的不单是过年自家吃和待客吃的美味，更是承载着大塬的文化、情感和农家人的意向。

油炸年货很多，我只说聚在一天炸的油饼、麻花、油糕和馃子四味。油饼，吃起来酥脆味长，满口生香；油糕，咬起来甜而不腻，回味无穷；麻花，脆甜爽口，芳香醉人；馃子，嘎嘣嘴里，酥脆油香，今年过年吃了，想着明年过年再吃。这四味年货，是我的家乡庆阳大塬农家过年必备的传统美食。

在大塬农人观念里，过年是福祉，是美酒，是佳馔，是家人团圆，是亲友聚会，是别旧接新。如今日子虽已小康，他们仍把过年期待。而在我小时，因为吃的用的远没如今丰富，农人长悠悠一年里，几乎都过着粗谷面淡饭的清贫日子，更在一年三百多天里，把过年期盼和等待。就小不谙事的我而言，期盼和等待，遥远又漫长。平日里吃不到的想着就流口水的麦面白馍、臊子面、油饼、油糕、麻花和馃子，在过年那几天都可放开肚皮管饱吃。

腊月是大塬农家的蜜月。“吃了腊八饭，赶快把年办”。腊八一过，家家便忙着办年。磨面、碾米、酿黄酒、榨油、杀年猪、宰年鸡、做豆腐、压粉条、洗玉面、长豆芽菜、蒸年馍、蒸年糕、团丸子，炸油饼、麻花、油糕和馃子的活，都排有具体落实的日子。世移事变，日子走富。如今市场不仅满足供应农家这些过年的传统食材，连我小时没听过、没见过的鱿鱼海参、野生菌菇，也是使人眼花缭乱的，应有尽有。手机微信扫一扫，轻松采购回家，不像过去般摊时耗力，亲自打理。但也有脾性固执的农人，油饼、麻花、油糕和馃子还是用自家地里产的小麦磨的面做，拿自家种的菜籽、紫苏的油炸，仿佛不这么做，年便过得寡颜少色，清汤淡味。

“要让年味浓，还真不能少了‘炸’。”我幼时，两腮瘪瘪的银发奶奶，每年点火烧油锅炸这四味年货时都笑说这话。那些年里，奶奶和她那代人，总把炸这四味年货的日子，排在腊月二十八。

我从童年长往少年的那些年里，家乡农家炸这四味年货，用土灶台的那口黑老铁大锅，而非如今的天然气灶或电灶的小铁锅或小铝合金锅。腊月二十八，村里农家的油锅，都唱吱吱啦啦的动听之歌。油饼、麻花、油糕和馃子，都是现做现炸。从太阳冒花花，奔夕阳没入塬西托塬沟梁地边做边炸。整个白天，空气里都弥漫油炸这四味年货的甜香。家里大人为使如我和我的弟弟妹妹般的小娃娃不碍她们劳作，不被滚油烫伤，每炸出一样年货，都打发我们拿院里去吃。我们大口大口香香地吃，守望地坑院杏树桃树、崖面刺五加木香、崖畔墙头的麻雀、鹁鸽、鹧鸪，都静眼眼觑着。我们手里吃物一旦有渣渣掉地，它们无不俯冲抢食。家里的年货炸毕了，我们的馋解了，肚子鼓了。

油饼碗口大，一大拇指厚。麻花半尺长，铁镰把粗。油糕柿饼大，饺子般的鼓腹。馃子个儿，鹌鹑蛋那么大，样儿却多，除象征日子圆圆满满得像乒乓球般滚圆的外，其余的都没三枚硬币叠摞的厚。其中预示来年日子花好月圆花样的，小巧精致，金灿靓丽，嚼在嘴里，油油的甜香。

这四味年货的食材虽简单，却挺讲究。面用当年塬地打的麦子磨的头茬二茬的雪白面，炸的油用塬地产的菜籽油。面里掺的辅料，白糖黑糖从商店买，鸡蛋是家里鸡下的鲜蛋，猪油是农家养的尖嘴或方嘴黑年猪的鲜板油，蜂糖是本土蜜蜂产的，紫苏油是家里务的紫苏籽榨的。白糖黑糖，各半混匀。这些辅料是这四样年货的灵魂，缺则做成的不香甜也不酥脆。在酵面里兑进干面粉，揉得不软不硬，再兑进鸡蛋、紫苏油、猪油、黑白糖、苏打水，揉至柔软又有弹性后，让面团黑暗里饧半小时，面和面里的辅料充分融合。

炸时，锅底的火，不可太急。要炸得熟不焦皮，又要黄亮美观，很考验女当家的手艺。火是玉米或高粱秸秆火，焰长，面大，势头均匀。炸则缓炸勤翻，炸熟，筷子捞出锅控油，当是外表红润，颜色清亮。油糕的包馅散热慢，热吃烫嘴，宜搁凉而食。油饼和麻花热吃香甜可口，唇齿留香；冷吃酥脆香甜，又洋溢独特的塬地气息。炸馃子用火力较玉米或高粱秸秆弱些的麦秸火，炸出的馃子的面儿，菜花般的金灿亮丽，又香味迷人。

这四味油炸年货中，做起来最费工的是馃子。馃子有滚圆形的、梅花状的、桃花样的，等等。做馃子不叫做叫捏，滚圆形的易捏，花朵状的，要捏的人心灵手巧，每个捏的女人都不马虎。捏前使刀子、剪子、梳子、筷子，切、剪、压、夹出花样，再一颗一颗地捏。一家人围坐一桌，或一家人和来给老人拜年的亲戚围坐一桌，桌上摆两三盘不同模样的馃子，一铝壶热黄酒，喝一口黄酒，咯嘣一颗馃子，让人恍若置身麦香、油菜花香、紫苏花香、黏糜子香飘逸的广袤田野，一时为之心醉。就是食物十分丰富的这些年，如此吃喝，是换胃口，也是享受过年的美好。若是外地客人，又是在解读庆阳大塬这方古老神奇水土的秘密。一颗颗馃子，载动的是乡情、亲情、友情。嘴里咯嘣着它，仿佛听得见鸡鸣声声，看得见花浪滚滚，还有乡人开心的笑容。