甘肃日报
2020年12月29日
第08版:百花

浆水面的滋味

张 剑

浆水面,是定西人的家常便饭。

浆水,是做浆水面的关键。定西农村少部分人用芹菜来做,芹菜做的浆水又清又亮,酸度浓,味道鲜。但大部分的家庭是用大白菜,农村人家庄前屋后园子里,到处都是大白菜。还有包心菜,不上农药,包得紧,裹得严,味道醇美,回味甘甜。各家各户的浆水用料基本一样,加上一点点面粉或者洋芋,但是风味却千差万别。

浆水面的黄金搭档是胡萝卜与韭菜做成的红绿相间的咸菜、鲜红的油泼辣子、韭花,不论有多少炒菜来作陪,这老三样就像不离不弃的亲弟兄,颜色映衬,味道互补,浑然天成,相辅相成,构成做、吃浆水面的铁定要素。

有人说定西人吃浆水面比较简陋,有点韭花就凑合了,陇西人吃浆水面,必须炒一碟韭菜。这个炒韭菜,不能渲水,不能过时过火,掌握合适的油温与火候,略略翻炒几下,就炒出了韭菜的色香味,那翠绿的颜色不变,扑鼻的辛味入肺,有点嚼头的茎叶脆、滑、嫩,一口韭菜一口饭,把浆水面的境界提升到了极致。

其实定西人在炝浆水的时候,还会搁上几颗细小得像麻子一样大的扁蔢,冒烟的油锅中马上弥漫出香味十足的另一种味道来,使浆水瞬间增色,画龙点睛。

定西人的浆水面做法比较多,有长面(白面、甜荞面、苦荞面),搅团,懒疙瘩,旗花子,雀舌面,碎面……长的短的,擀的馓的,细数起来,也有十几种吧。

手擀长面,是浆水面中的王者。面是自家地里种的麦子,自家石磨上三遍四遍磨的白面。每个家里基本上都有婆婆和媳妇两个人会擀长面。案板很阔,擀面杖很长,经过和面,饧面,擀面,晾面,切面,这几道工序完毕,在翻滚奔腾、热气扑面的锅中捞出长面,然后浇上浆水,主妇再细心地用筷子略加捞抬松动,让浆水和长面完全肌肤相亲,润滑表面,那细长、洁白、香喷喷、滑溜溜、柔筋筋的长面便登堂入室,端上炕桌,大饱口福了。不要忘了,再调上红绿相间的咸菜,红艳艳的油泼辣椒,绿生生的韭花……

搅团,是浆水面中的皇后。正宗的搅团吃法是在碗中舀出一团软硬适中、大小占到碗里七八成的面团,浇上浆水,用勺子背面再压一个圆窝窝;声明吃干搅团的,就是不浇浆水,压个圆窝窝依旧。在那个圆窝窝中依次放上咸菜、辣椒、韭花,干搅团中再放上一些酸菜(做浆水时加入的主料),一碗美美的搅团就算是功德圆满,成就定西人从小到大的味蕾需要了。

馓饭的面要多种,主要是擦面(扁豆子面最好)、玉麦面(莜麦面)、荞面,配角是白面。面要细细地撒,从指头缝缝里缓缓地均匀地漏出,仿佛天女散花,不疾不徐,凝神静气,在做一项神圣的功课。火要慢慢地烧,麦草,豆秆,干树枝,让红红火苗、蓝蓝长舌,温柔而炽烈地烧热锅底,烧出心血。做馓饭的木头叉子把子光滑,很顺手,叉子双丫秃了顶,在滚滚沸水中,随着各种面粉的逐渐加多,先是清汤寡水,后是浓稠冒泡,最后主妇得双手用劲,才能完成“一百八十搅”的作业。这还不算完,等估摸着面粉融合匀称,滚擦(冒泡)让面熟透之后,还要用勺子将大锅周边的糊状搅团往中间铲一下,渲上水,盖好锅盖,灭掉灶膛里燃烧的麦草,让剩余的火烬焖烧一锅即将馋涎欲滴、期望已久的好饭。

吃浆水面,定西人一般的标准配菜是一盘炒洋芋丝,一盘辣椒炒茄子,如果再加上陇西人的葱绿炒韭菜,那就更加惬意舒心了。

炎炎烈日,挥汗如雨,饥肠辘辘,嗓子冒烟,连吃三四碗浆水面(搅团),再咕嘟咕嘟喝上几碗扁蔢浆水,在正午山坡的树荫下睡上一觉,不是神仙,赛似神仙。

雪花飘飘,大地寒凝,鸡鸣田园,麦摞成峦。一铺热炕,一炉炭火,三五好友相聚,一盘粉条炒肉,洋芋辣椒韭菜必不可少,一壶浊酒,畅想千年,浆水面饭,福上加福,蜜中增甜。

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