顾海丽

《七步诗》

魏·曹植

煮豆燃豆萁，豆在釜中泣。

本是同根生，相煎何太急。

这首脍炙人口的七步诗中提到的“釜”，究竟为何物？“釜”为一种器物，圆底无足，釜口为圆形，直接用来煮、炖等，可算是“锅”的前身。

在湖南玉蟾岩遗址出土了我国目前已知最早的陶釜。陶釜可看作人类饮食史上最早的锅，人类利用陶釜烹煮食物，做成一锅烩，也叫做“羹”。

在火尚未被发明的漫长年代里，远古人类并不需要通过任何烹调过程就可以将食物原料直接送入腹中。当用火和取火技术发明后，人类开始进入熟食阶段，烹饪才得以真正实现。远古人类发现烧烫的石头也能起到熟食的作用，石烹法便出现了。人们把一块石板放在篝火上烧，等石头烧热后，再把需要烘烤的食物放在石板上，以达到熟食的目的。当谷物成为人类赖以为生的主食时，人们便迫切地渴求一种新的烹饪方式，让谷物变成真正的美味。陶器或许正是在人类对新烹饪方式的寻找中发明的。

先民们制作的陶器，除了少数是生产工具，如陶刀外，其他绝大部分是饮食、生活用具。最初的饮食陶器多是型制简单的敞口罐和盆，这种罐、盆在当时属于多种用途，既可供饮水、运水、贮藏谷物、盛放食物以及洗涤之用……

远古先民利用智慧发明创造了用于烹饪的一种炊食器——陶釜，它的形态大致类似于今日的砂锅，既可以煮粥，又可以烹羹。远古先民在使用陶釜时，大多在地里挖个火塘用支脚将陶釜支撑起来，在其下面引火进行加热，但是这种加热方式很麻烦，并且不好平放。陶釜发明后，如何把陶釜放在火上去烧的问题也就出现了。

新石器时代的烹饪技术也在不断发展，后世常用的蒸、煮、烤、烙等手段陆续产生，人们又发明了釜灶。在中国国家博物馆里藏有新石器仰韶文化时期的陶釜、陶灶。此釜灶由釜和灶两种器具组合而成。上部为釜，广口圜底，下部为灶，圆口平底，底部有低矮的足钉。侧壁开一个上窄下宽的方形口，直通灶的内部。釜灶兼具炊器与烧灶的功能，烹饪时可以直接在灶内生火，于釜内烹煮。由于体积不大、搬运自由、使用简便，釜灶得到人们广泛接受和普遍认可，不断得以沿用。龙山时期，出现了将釜、灶连为一体，合二为一的造型。

随后，人们相继又发明了鼎、鬲、甑、甗等种类丰富的炊具，以满足日常生活所需。

西周时期，冶金技术得到发展，铜釜与铁釜也慢慢出现。早期的陶釜，只能实现炖煮等功能，直到铜釜、铁釜的出现，才真正有了“炒菜”这门厨艺。到隋唐时期铜釜、铁釜的样式基本定型，圆心浅腹、薄壁、球面、有耳，这种器皿造型可以最大限度地发挥作为烹饪器具的“潜力”。

釜口圆边，搁放时比较稳当；口大，方便投料、出锅；有耳，方便提放；釜底为球面，可加大受热面积，并且使其受热均匀，也便于翻炒；浅腹，方便观察锅中食物生熟情况；釜壁薄，提高加热速度且节省燃料。此后，铁釜、铜釜一直保持这种基本造型，凭借着造型优势，逐渐演变成今天我们厨房中必不可少的锅。

釜在炊具历史中除了单口的釜之外，在三国时期，还出现过一种被称为“五熟釜”的锅，锅内分为五个格，是一种可以同时烹煮不同食物的锅，类似于火锅一类的炊具，功能与现在“九宫格”火锅基本相同。

釜作为炊具的一种，在成语“釜底抽薪”“破釜沉舟”中也见其身影。通过了解釜的历史，方可明白釜底为什么要抽薪了。

（作者单位：泾川县博物馆）