陆文夫

我觉得许多人在吃喝方面都忽略了一桩十分重要的事情，即大家只注意研究美酒佳肴，却忽略了吃喝时的境界，或称为环境、气氛、心情、处境等。此种“虚词”不在酒菜之列，菜单上当然是找不到的，可是对一个有文化的食客来讲，虚的却往往影响着实的，甚至决定着对某种食品久远、美好的记忆。

20世纪50年代，我在江南一个小镇上采访，时近午后，饭馆都已封炉打烊。忽逢一家小饭馆，说是饭也没有了，菜也卖光了，只有一条鳜鱼养在河里，可以做个鱼汤聊以充饥。我觉得此乃上策，便进入那家小饭馆。

这家饭馆临河而筑，准确点说是店门在街上，小楼架在大河上，房屋下面架空，可以系船或做船坞，是水乡小镇上常见的那种河房。店主先领我从店堂内的一个窟窿里步下石码头，从河里拎起一个扁圆形的篾篓，篓内果然有一条活鳜鱼（难得），两斤不到。买下鱼之后，店主便领我从一架吱嘎作响的木扶梯登楼。楼上空无一人，窗外湖光山色，窗下水清见底，河底水草摇曳；风帆过处，群群野鸭惊飞，极目远眺，有青山隐现。

“青山隐隐水迢迢，秋尽江南草未凋。”鱼还没吃呢，那情调和味道已经来了。

“有酒吗？”“有仿绍。”“来两斤。”

两斤黄酒，一条鳜鱼，面对碧水波光，嘴里哼哼唧唧，“落霞与孤鹜齐飞，秋水共长天一色。”我低吟浅酌，足足吃了两个钟头。

此事已经过去三十多年了，三十多年间我重复啖过无数次鳜鱼，其中有苏州的名菜松鼠鳜鱼、清蒸鳜鱼、鳜鱼雪菜汤、鳜鱼圆等。这些名菜制作精良，用料考究，可我总觉得怎么都不及三十多年前在小酒楼上所吃到的那么鲜美。其实，那小酒馆里的烹调是最简单的，大概只是在鳜鱼里放了点葱、姜、黄酒而已。可那青山、碧水、白帆、闲情、诗意又在哪里……

有许多少小离家的人，回到家乡之后，到处寻找小馄饨、血粉汤、豆腐花、臭豆腐干、糖粥等儿时常吃的食品。找到了当然也很高兴，可吃了以后总觉得味道不如从前，这“味道”就需要分解了。一种可能是这些小食品的制作不如从前，因为现在很少有人愿意花大力气赚小钱，不过，此种不足还是可以想办法加以补复或改进的，但那“味道”的主要之点却无法恢复了。

那时候你吃糖粥，可能是依偎在慈母的身边。妈妈用绣花挣的钱替你买一碗糖粥，看着你站在粥摊旁吃得又香又甜，她的脸上露出了笑容；看着你又饿又馋，她的眼眶中含着热泪。那时候你吃豆腐花，也许是到外婆家做客时。把你当作宝贝的外婆给了你一笔钱，让表姐表弟陪你去吃遍了小摊头，还看了猢狲出把戏。童年的欢乐、儿时的友谊，至今还留在那一小碗豆腐花里。

那一次你吃小馄饨，也许是正当初恋。如火的恋情使你们二位不畏冬夜的寒风，手挽着手，肩并着肩，在那空寂无人的小巷里，无休止地弯来拐去。你们感到了饿，感到了冷。你们飞奔到馄饨摊前，一下子买了三碗，一人一碗，还有一碗推来让去，最后是平均分配。那小馄饨的味道也确实鲜美，更重要的却是爱情的添加剂。

世界上最高明的厨师，也无法调制出初恋的滋味。冬夜、深巷、寒风、恋火已经与那小馄饨共酿成一坛美酒，这美酒在你的心灵深处埋藏了数十年，酒是愈陈愈浓愈醇厚，也许还混合着不可名状的百般滋味。

（摘自《美食家》，江苏凤凰文艺出版社出版）