食家饭

黑咕隆咚的老铁锅还是从老房子带过来的，到底用了几年，记不清了。长年被铲刀摩擦，锅底已经有点变薄，外面斑驳，里层十分光滑。两边的搭手是和锅连成一体铸成的，经年油烟熏炙，再怎么洗也有点黏手。

和新厨房最不匹配的就是这老家伙。别说和鲜艳活泼的珐琅铸铁锅具比，就是在锃亮的不锈钢锅面前，老铁锅也相形见绌。几乎每个人来到我的厨房，都会问：现在外面好锅多得是，不换一个新锅吗。说的次数多了，我终于没把持住，去超市请回一只新的不粘锅。把老铁锅扔出去的时候，看着它那种苍老的样子，不声不响的，心里真有点不舍，也有点内疚，不过旧的不去新的不来，日子不总是要这样过下去的吗。

新来的不粘锅和厨房里的其他成员都相处得很好。她外面那层红色珐琅质又是那么漂亮，在灶台上像个明星那样鹤立鸡群。不粘锅脾气也好，真的做什么都不会粘锅，炸鱼啦，煎蛋啦，甚至炒年糕，炒面，锅底都是干干净净的。起油锅炒菜的时候，不管温度多高，菜下锅，也是悄悄地没有大动静。哪像老铁锅那暴脾气，油温稍微大一点，菜倒下去就噼里啪啦一阵乱响。

用了几天，我就发现了新式不粘锅很多类似不合理的地方。比如新式不粘锅的锅底是平的，炒菜其实已经不是在炒，而是在拌，在划拉。颠锅也不行，这也罢了，反正我也不会颠锅。但是做中式菜不便于翻炒就很讨厌。

食材不容易快速均匀受热，调味也不均匀，菜炒出来都是水塌塌的。而且因为平底比曲线锅底的锅来得浅，稍一翻就很容易将食材拨出锅外去。

我开始想念老铁锅的种种好处。那优美的双曲线锅底，铲刀一下下铲去，食材沿着锅内壁又乖乖地兜回来，翻炒中才能产生我们需要的镬气。老铁锅的双曲线，相当于一个反向的塔吉锅，焖煮时，漏斗形的空间可以进行高温蒸汽的交换。做荷包蛋的时候，又是因为这种双曲线的锅底造型，让人很容易就将鸡蛋的一边折起来，定型成一只月牙形鼓鼓的荷包。这才叫荷包蛋啊。

老铁锅几乎能胜任中式菜肴的任何一种烹饪方法，给他加个高盖子，就可以当蒸锅蒸一笼馒头和大闸蟹。锅里架起来烧茶叶和甘蔗渣，连烟熏鲳鱼都能制作。回头洗洗干净，又是一条好汉。这些都是新式不粘锅不具备的品质。而老铁锅热油炒菜时的爆裂声，哪里是他脾气不好，这正是他在和做菜的人进行对话，告诉你现在的温度，水分的含量和食材的加热程度。

唉。总是这样，失去了，才知道好。

我又去新买了一只中式铁锅，从头养起来。先用柚子皮和茶叶煮水，吸去新铁锅可能有的一股生铁气。然后可以用他来炒一些炒货，比如炒黄豆啦，花生啦，和粗盐一起炒，可以将锅内壁摩挲得更为光滑。最好是炒一点小颗的鹅卵石，现在恐怕再没人有这样的耐心去对待一只铁锅了。

最后，就要用这个新锅狠狠地熬几次猪油，或者炸几次东西，就算正式为新锅开光了。我想，新铁锅能够感受到我的诚意。幸好铁锅们的语言都是一样的，我们很快就能愉快地交流和沟通了，听到铁锅对我说起熟悉的语言，真是让人高兴。

（摘自《有风吹过厨房》，北京联合出版公司出版）