毕万智

老家的乡亲们把酿酒叫装酒，他们会装的酒有两种，一种叫黄酒，一种叫糊涂子酒。装黄酒时，先把黄米（或黏米）、大曲、小曲和药草，放在烧热的土炕上炕干，把米淘洗干净，做成米饭，再晾凉，取八块大曲，四至五粒小曲，粉成面状，和米饭均匀搅拌在一起。再把柴胡、黄连、秦艽、远志等炕干的草药，切成一寸长的草节，在开水里煮熬，药水凉后，用药水拌米饭和酒曲，装入瓷缸内。草药最好用药根，如无药根，亦可用茎秆和叶片代替。当然，用茎叶酿的酒味道要清淡一些。有时候，为了增强酒的药力，还可加入药渣。全部原料入缸后，缸口用泥巴封闭严密，泥巴外捂上双层干净的布料，用绳子扎拴牢固，再盖上用高粱秆做成的盖子。存放在窑洞里，一个月后，加入干净的凉水，再过五天即可曳制头酒。以后可陆续加水，还可曳二遍酒、三遍酒，最多可曳五遍。当然，头酒味道纯正，酒味浓厚，质量最优。曳出的酒，以在瓷缸中存放最好，切忌盛装在塑料壶里，造成变酸变味变质。

糊涂子酒的做法与黄酒大同小异。不同的是做糊涂子酒只用小曲，不用大曲。先将黏米煮成稍微偏硬的米饭，凉冷后，均匀地拌上小曲粉末，可适当加些凉开水，拌至曲、米混合物捏在手中刚好黏手为好。米饭和小曲的比例，一般是一脸盆米饭用三粒小曲。然后将拌进小曲的米饭盛在脸盆里，用干净的毛巾或布料包裹严密，存放在热炕上，再用棉被包捂。经过一天一夜的发酵，即可食用。

故乡人烧制的黄酒和酿造的糊涂子酒，纯属传统手工工艺，多为家庭或小作坊生产。黄酒，顾名思义是黄颜色的酒。在古代，酒的过滤技术不成熟，酒大多呈现黄色，且呈浑浊状态，故称黄酒或浊酒。因其多以谷物酿成，也叫米酒。早在商周时代，中国人独创了酒曲发酵法，开始酿造黄酒。汉王朝到北宋，是我国传统黄酒的成熟期，《齐民要术》《酒诰》等著作相继问世，黄酒的生产有了详细的文字记载。成书于东魏初年的《齐民要术》，卷七中有四篇全部是有关酒与曲的，详细地介绍了多个地方多种曲和酒的加工方法。特别是北方以黍米和粟米为原料的酒，同我们家乡现在的酿酒法几乎完全一样。晋代江统在《酒诰》中说：“有饭不尽，委余空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。”这说明我国最早的黄酒不是人为发明的，而是吃后剩余的饭随便放下后自然发酵，形成酒后产生了芬芳的味道，这完全是一个偶然的过程，就像鲁班发明锯子一样随意而简单。

中国古代人饮酒，多半饮的是黄酒。《三国演义》第一回开篇诗中有一句“一壶浊酒喜相逢”，这里的浊酒肯定是黄酒了。《水浒全传》中也写到了英雄好汉的吃酒，时代背景是宋朝，当时流行发酵酒，肯定是度数较低的黄酒，否则，即使英雄一次也喝不了几十碗酒。

黄酒起源于何时？由谁发明？至今还没有铁的证据。公元前二世纪史书《吕氏春秋》云：“仪狄作酒”，汉代刘向《战国策》则进一步说明：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之。”还有认为酿酒始于杜康，东汉《说文解字》中解释“酒”字的条目中有：“杜康作秫酒”，秫即现在的高粱。汉代成书的《黄帝内经》中记载了黄帝与岐伯讨论酿酒的情景。从这些记载至少可以说明，酿制黄酒始于黄帝时期或夏禹时期。而在庆阳境内，远在新石器时代、距今约4000年的齐家文化的建筑遗址和墓葬中，就发现了粟，以及陶制的尊，粟即谷子，及至现在都是当地人用来酿造黄酒的最好原料。

自从有了酒，国人就与酒结下了不解之缘。特别是文人骚客，以酒会友，唐、宋、元时，有许多大家都留下了专门抒写黄酒的诗句。李白“花间一壶酒，独酌无相亲”，陆游“如倾潋滟鹅黄酒，似拥蒙茸狐白裘”，苏轼“应倾半熟鹅黄酒，照见新晴水碧天”，张宪“饮余一纮中黄酒，坐听鹃声松上啼”……又为酒增添了几许文化意味。