钱 伟

食用油就是做饭时使用的动物或植物的油脂，一日三餐做菜都离不开食用油，油毫无疑问是饮食的重中之重，特别是现在生活条件好了，大家接触的食用油种类越来越多。过去大家对油苦恼的是选择少，而现在苦恼品种多，不知如何选择。

常见的食用油有花生油、大豆油、橄榄油、芝麻油、亚麻籽油等，我们要如何选择一款适合自己的食用油呢？

不同人群，应该选择不同的食用油。橄榄油含有丰富的不饱和脂肪酸，尤其是单不饱和脂肪酸含量丰富，具有降低胆固醇的作用，对控制血脂有益，适合老年人食用。初榨橄榄油游离脂肪酸含量较高，且脂溶性维生素、色素含量较高，不适合加热，凉拌，做汤用最为合适。精炼橄榄油用来炒菜、炖菜都可以，但不要使油温过高。另外，最好不要采购小作坊生产的散装橄榄油，以免危害人体健康。

亚麻籽油是为数不多的在高温时不易分解的油脂，因此非常适合加热烹饪。亚麻籽中粗蛋白、脂肪、总糖含量之和高达84.07%。因此亚麻籽油也是一种营养价值较为全面的食用油。

大豆油不饱和脂肪酸含量较高，易氧化变质，口感比不上花生油、葵花子油，但大豆油脂肪酸比例较好，且亚油酸含量丰富，能有效降低血清胆固醇，预防心血管疾病。最好用于低温烹调，不宜长时间高温烹炸食物。

花生油色泽清亮透明，气味芬芳可口，且脂肪酸比例较为均衡。花生油中还含有磷脂、维生素E、麦胚酚、胆碱等对人体健康有益的成分。不仅可以保护血管壁，防止血栓形成，预防心血管疾病，还可改善记忆力，延缓脑功能衰退。花生油稳定性较好，是日常炒菜的佳品。

黄油、猪油等动物脂肪里虽然含有氨基酸、维生素A、维生素D、微量元素等，但它们同时还含有大量的胆固醇和饱和脂肪酸，这两种物质能增加血液中“坏胆固醇”的含量，还容易沉积在动脉壁上，造成血管粥样硬化。长期吃会增加高血脂、冠心病等心血管疾病的患病风险。