生活中的红酒礼仪

第12版：生活

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生活中的红酒礼仪

危永喜

品红酒在都市人的现代生活中既是一种享受，也是一种礼仪和文化，倒酒、持杯、摇杯、观察、品尝，有着一系列严谨的规则，品红酒的乐趣也正体现在这些“繁文缛节”中，一个人的修养、品位、风度以及沟通能力，往往会不自觉地在这个过程中展现。

倒酒

开瓶后，应用右手托住瓶子的底部或凹槽，手掌不要挡住酒瓶的正标（因为一瓶优质佳酿的酒标往往也是一件难得的艺术品，是供人欣赏和收藏的）。倒酒时，瓶口应停在杯口上方约2厘米处的位置，注意不要碰到酒杯的杯口。

倒酒动作轻柔且不宜过满，因为葡萄酒倒满了就无法摇晃酒杯，从而无法使酒里的香气挥发出来了。所以内行的做法是酒占杯子的三分之一最好。当杯中酒到达合适的容量后，轻微旋转酒瓶底部，快速收瓶，避免酒液滴在桌上或宾客身上。更不能让酒液顺瓶口流出污染瓶标，这样是对宾客、酒庄和酿酒师极大的不尊重。

但起泡酒不受“三分之一规则”的限制。原则上，起泡酒一直倒到气泡冒到杯口，类似于倒啤酒。这时斟酒的原则是三分之二。如我们是顺着杯壁慢慢倒酒，则因碰撞失去的气泡就少，顶部溢出的气泡和酒液就会较少，这时我们就可以好好欣赏起泡酒在香槟杯中的表演了！

此外，老年份的葡萄酒（储存超过8—10年的红白葡萄酒），瓶底一定有酒石酸的沉淀，即使3—5年，有时也有沉淀物。因此倒酒时要小心，除了不可晃动酒瓶外，倒到最后，还要留一点在酒瓶的瓶肩处。把酒瓶整个倒翻过来试图倒尽最后一滴酒，是很不正确的。

持杯

持杯有两种常见的做法。第一种是采用拇指、食指以及中指握住酒杯的杯梗，无名指及小指抵住杯座。

第二种是只用拇指与食指握住杯座即可，这种方式更容易操控酒杯，方便摇杯。

不少人持杯时喜欢握住杯肚，这其实是不恰当的。因为绝大多数葡萄酒的适饮温度都不超过18℃，而人的手掌温度通常高于30℃，用手掌握住杯肚将会加热酒液，从而影响葡萄酒风味的展现。

或许在有些人的记忆中有一种将杯梗夹在中指和无名指间，用手掌托住杯身的握杯姿势。那是饮用白兰地时优雅而又浪漫的握杯姿势，但饮用葡萄酒时最好不要采用。如果认为酒温太低，也可以用这种做法对葡萄酒加温，而不必机械地、教条地按上面所说的方式持杯了。

摇杯

葡萄酒入杯后不要即刻饮下，入口前还有个摇杯的动作。摇杯的目的是释放酒的香气，同时也是给酒留有更充足的氧化时间，使酒有柔和的过程。这也是酒不能倒太多的原因之一。

摇杯的时候，手持杯梗，手腕用力，以一个点为中心，轻轻地转动杯子，让酒液在杯中旋转，与空气接触，慢慢释放香气。如果你刚入门，掌握不了力度，可以先尝试将杯子放在桌上，用拇指与食指夹住杯梗，在桌面上逆时针画圈，等熟练以后再尝试离开桌面摇杯。

碰杯

碰杯时，手持杯梗或者杯座，将高脚杯向对方的方向稍微倾斜，用杯肚轻轻碰一下对方酒杯的杯肚。记得不要用杯口碰杯，因为酒杯这个位置很薄，很容易碰碎。完成碰杯后，接下来可以小口啜饮，畅聊人生了。

红酒餐桌礼仪

1.点酒礼仪：

先点菜，再点合适配搭菜色风格的葡萄酒。

2.待酒礼仪：

在上酒的顺序上：先轻后重、先干后甜、先白后红。

在品质上：先普通后高级。换酒的同时换以相映的酒杯，否则会礼貌缺陷。

在请人斟酒时，只要将酒杯置于桌面即可，如果不想再续酒，只需要用手轻摇杯沿或掩杯。

侍者倒酒一般会按照顺序进行，不要动手去拿酒杯，把酒杯放在桌上由侍者来倒。

3.敬酒礼仪:

如果是宴会，敬酒一般是在宴会开始之前，由主人向宾客敬酒以表示欢迎之意。而其他人一般是在主菜吃完，开始上甜点时敬酒。不过，在非正式的场合，敬酒的时机可随敬酒的人而定，而敬酒人随时都可以举杯以表达对他人的祝愿或祝贺。

按照传统习惯，一般是由女主人或男主人最先开始敬酒，不过这只适用于正式的场合。在非正式的场合，如朋友聚餐，经常是由宾客最先敬酒，这是为了表达对主人的感谢。值得注意的是，无论谁敬酒，都应确保每个人的酒杯中都有酒。

注意事项：

1.敬酒时应将杯子高举齐眼，并注视对方的眼睛，喝一口以示敬意。

2.葡萄酒的酒精度已经得到了广泛的标准化，一般情况下都在8.5%-15%之间。且含有大量营养物质，不像一般烈性酒那样稳定，开瓶后放置时间过长会导致葡萄酒被氧化从而变质。通常葡萄酒在开瓶一天后已开始出现了一定程度的变质，因此开启后最好一次饮完。如不能饮完，应密封置于5℃至10℃的环境中，并在最短时间内饮完。