汤明建
蘑菇是一种常见的食材，口感细腻，营养丰富，有除了酸甜苦辣咸以外的第六种味道——“鲜”，当它们与其他食材一起烹饪时，风味极佳，是很好的“鲜味补给”。
（一）香菇油饭
用料：长粒米、干香菇、虾皮或虾米、盐（可不用）、糖、料酒、生抽、老抽、食用油
做法：
1.干香菇泡软，切成小丁；虾皮洗净。
2.长粒米洗净加入1∶1倍的水放入电饭锅煮熟，再焖20分钟；煮饭的时候准备调味汁：料酒、生抽、老抽、糖、盐（可不用）放入小碗中，加入80ml泡香菇的水混合。
3.锅内倒油烧热，加入香菇丁和虾皮翻炒，再倒入调味汁，中小火焖煮5分钟，剩少许汤汁时关火。
4.将煮好的米饭和汤汁搅拌均匀即可。
小贴士：
1.米最好选长粒大米，比一般的大米吸水少，做出来的饭不会太黏。
2.口味清淡的或者担心咸的，可以在做调味汁的时候先不放盐，最后拌饭的时候尝一下，如果觉得淡再加一点盐。
（二）油炸平菇
用料：平菇、面粉、水、鸡蛋、油、盐、椒盐
做法：
1.平菇洗净，用手撕好，尽量挤干水分。
2.面粉加水，加一点点的盐，打入一个鸡蛋，调成稀一点的面糊。
3.锅内入油，待油变热，微微冒烟的时候，沾好面糊，开炸。火不要太大，表面变黄即可捞出，因为后面还要复炸。
4.全部炸完之后，再次入油复炸，待表面金黄后捞出，这样口感会更酥脆。
5.配好椒盐即可开吃。
小贴士：
1.面糊不需要调的太稠，个人觉得面糊挂太多口感不好。
2.炸的时候火不要太急。
3.再次入油复炸，这样口感会更酥脆。
（三）蒜蓉蒸金针菇
用料：金针菇、海鲜酱油、蚝油、蒜、香葱、色拉油、盐、糖
做法：
1.蒜、葱切末备好。
2.海鲜酱油和蚝油加少许盐、白糖、水调匀（没有海鲜酱油，可以用生抽或鲜酱油代替）。
3.金针菇剪去根部，用盐水泡一会，沥干水，排在盘子里。
4.把切好的蒜末放在金针菇上。
5.调入调料，再加少许水，封上保鲜膜，面上用牙签戳几个小洞。
6.把盘子放入微波炉，高火2分钟。
7.拿掉保鲜膜，把香葱段放在金针菇上，锅中热少许油，淋在上面即可上桌。
（四）蚝油杏鲍菇
用料：杏鲍菇、蚝油、老抽、生抽、糖、盐、淀粉、葱花
做法：
1.洗好杏鲍菇，两面切花刀。
2.将蚝油、老抽、生抽、糖、盐倒入碗中用清水调匀，再备出淀粉调匀。
3.倒入油放葱花，炒出香味。
4.倒入杏鲍菇，炒一炒，微微发黄，倒入调好的料汁。如果汁少，可以加些清水，与杏鲍菇基本齐平即可，盖好锅盖，小火炖四五分钟。
5.四五分钟后加入水淀粉，翻炒均匀后即可出锅。
小贴士:
1.杏鲍菇可以滑刀，直接切新手很容易切断。
2.如果不确定味道，可以尝尝调好的汁。
（五）芦笋炒口蘑
用料：口蘑、芦笋、黑胡椒、盐、黄油、蒜
做法：
1.口蘑切片，芦笋斜刀切段，蒜切末。
2.橄榄油小火炒蒜末，在蒜末微微泛黄的时候加入蘑菇片改中火继续翻炒，会出大量的水，不要管，加黑胡椒碎和少量的盐继续炒。
3.等到蘑菇吐的水被收的差不多的时候加一些黄油，下芦笋段翻炒。
4.根据口味下盐翻匀出锅。
小贴士：
蘑菇吃盐，所以开始少量盐入底味同时让蘑菇出水，最后再根据个人口味下盐。
（六）牛肝菌炒饭
用料：隔夜米饭、牛肝菌、香菇、青椒、红椒、黄椒、红肠
做法：
1.牛肝菌是干的，提前浸泡一晚后切成丁，香菇、青椒、红椒、黄椒、红肠也都切成丁备用。
2.锅里面放入黄油，加入蒜片炒香，再加入切成丁的食材翻炒。
3.翻炒一会后加入少许糖和少许盐后，放入隔夜饭一直翻炒，中小火翻炒5分钟即可出锅（口味偏重的也可加入少许生抽蚝油调味）。
（七）鸡腿炒鸡腿菇
用料：鸡腿、鸡腿菇、红辣椒、香葱。
做法：
1.鸡腿菇，辣椒切片。鸡腿菇片要切稍大稍厚点（下锅后会缩水）。
2.鸡腿去骨，沿垂直鸡腿方向切成小肉条，这样切断了鸡腿的肌腱，口感更好。加入胡椒粉，生抽，料酒，腌制入味。
3.鸡腿菇放平底锅中火煎成两面微黄。
4.炒锅入油，炒香姜片，下鸡肉猛火滑炒，鸡肉变色时加蚝油，菇片翻炒。
5.加两饭碗的开水（加开水，避免鸡肉遇冷收缩变硬，加开水缩短鸡肉加热的时间，这样鸡肉才会滑嫩），盖盖煮五分钟，加辣椒、葱花，这道鸡腿炒鸡腿菇就完成了。
（八）红烧鲜香菇
用料：鲜香菇、大蒜、香葱、盐、榛子油、料酒、海鲜酱油、糖
做法：
1.将新鲜的野生香菇清洗干净，沥干水分，在顶部十字对切一道小口，这样容易入味。
2.热锅后加入适量榛子油爆香大蒜。
3.倒入准备好的香菇，翻炒均匀，加入适量料酒、小半勺盐、1勺糖、适量海鲜酱油，翻炒均匀。
4.倒入适量清水，没过香菇即可，盖上锅盖大火煮4分钟左右。
5.起盖后，翻炒均匀，收汁的差不多就可以出锅。
6.装盘后撒上点葱末，鲜味的红烧香菇就完成了。
小贴士：起盖的时候可以尝一下汤汁的味道，根据个人口味，可以加入适量的调料调整味道。
（九）干茶树菇炒腊肉
用料：干茶树菇、腊肉、蒜、葱、小米辣、青椒、生抽
做法：
1.把茶树菇根部切了，用开水泡发半小时洗干净切三断，腊肉切片焯水，配料切好。
2.锅里放一点点油倒腊肉煸炒一下，口味就不那么腻。
3.煸炒后倒入茶树菇、小米辣、蒜粒一起炒香，倒入生抽加点水稍微煮两分钟（腊肉和生抽较咸所以可以不用放盐）。
4.大火收汁放青椒和葱、鸡精即可出锅。