毕万智

    家乡的山山洼洼，到处都长有药材，最常见的有甘草、柴胡、鸡爪黄连、秦艽、远志、麻黄等。夏秋天的雨后，很多药材只需用手轻轻一拔，即可连根拔出，五颜六色的小花散发出淡淡清香。小时候，我们把拔出的药草，用蓑草扎成把，放在窑洞外的窗台上晾晒，等待大人们采曲时用。

    我见过的曲有两种，一种叫大曲，一种叫小曲，奶奶是采曲的高手，她把小麦晒干，用石磨磨破麦粒，形成粗片，将晒干的柴胡、鸡爪黄连等药材洗净，用开水熬煮，至水颜色变黑为止。将药水凉凉，倒入粗麦片和打碎的大曲“引子”（上次采曲时留下的曲种），搅拌均匀，装进一种木制的升子里压实，打成厚三寸、长宽均为七八寸的方块。下面铺一层麦草，其上铺一层艾蒿，中间摆上曲块，上面盖一层艾蒿，艾蒿上再盖一层麦草，顶层一定要包裹严密。七天后“翻身”，即把曲块上层翻到下层，下层翻到上层，仍用麦草和艾蒿严密覆盖，再存放七天。采曲时如果天气炎热，曲块适宜存放在干净的地面，如气候凉爽，则宜存放在温热的土炕上。曲经过一个月时间的存放，内外全干透了，这时要搬至室外，在阳光下暴晒几日，曲就算采好了，这样采制的曲叫大曲，装进笼子，存放在室内阴凉干燥处。

    小曲的采制和大曲相近，但所用原料不同，小曲用黏糜子面采，还是先将柴胡等药材熬成药水，凉凉后，把小曲“引子”磨成细粉，和黏面均匀搅拌在一起，将面团揉成乒乓球大小的圆球，取一个竹筛子，下面铺一层麦草，上面铺一层艾蒿，艾蒿上面摆上小曲圆球，小曲上再盖一层艾蒿，艾蒿上再盖一层麦草，将小曲严密包裹在艾蒿和麦草中间。天热时放在室内地面，天凉时放在温热的土炕上，三天过后，翻一次，再用原来的方法覆盖，继续存放七天，直至小曲球干燥后，移至室外在阳光下暴晒。采曲的时间，按道理讲，一年四季都可，但以伏天所采曲质量最好。难怪故乡的老年人，在教晚辈采曲时，常说采曲时太阳要红，艾蒿要晒热，她们在不知不觉地遵循着曲霉的生长规律。至于年轻的晚辈，脑子自然要灵活一些，她们知道采曲需要较高的温度，于是就发明了用电褥子采曲的新方法。

    采曲所用的曲种（俗称引子）叫曲霉，属真菌的一类，广泛分布在谷物、空气、土壤和各种有机物品上，采曲所用的麦子、麸皮、米等原料，生物学上叫培养基，经过蒸煮，接受来之于空气等物品上的曲霉孢子，这是一个自然接种的过程，培养基接种后，经过保温，培养基上便会茂盛地长出菌丝，此即酒曲。对霉菌的利用是中国人的一大发明创造。日本有位著名的微生物学家坂口谨一郎，认为中国人对霉菌的利用可与中国古代的四大发明相媲美。关于酒曲的最早文字，周朝著作《书经·说命篇》中有“若作酒醴，尔惟曲蘖”的记载，酒曲的生产技术在北魏时代的《齐民要术》中得到全面总结，其中记载的做曲法，同家乡的做法几乎完全一样，由此可见古时做曲方法的流传之广泛，影响之深远。

    采曲是昔日家乡妇女必备的一项生产生活技能。采曲手艺，甚至成为衡量一个新媳妇是否心灵手巧的标准。难怪古人在选择做曲时间时，以七月七日“乞巧节”为多。这既体现了善良的农村妇女对大自然的崇拜及穿针乞巧，也体现了她们对所采之曲的乞求成功。采曲时间，是确保采曲成功的重要因素，之所以选择七月，主要由于七月是高温时节，适宜霉菌生长发育之故。

    采曲是为了酿酒。家乡农妇用自制的曲所酿的酒有两种，一种是只用小曲酿成的糊涂子酒，一种是既用小曲又用大曲酿成的黄酒。每当烈日炎炎的收麦时节，用家乡烧开的糊涂子酒泡上一个热气腾腾的馒头，一碗下肚，数日一曲三折辛苦劳作的疲惫便烟消云散，即使身子再苦再累，心却似神仙一般，这可能就是家乡的“小糊涂仙”了。到了冬季的农闲时节，约上几个亲朋好友，用一种特制的锡壶，热一壶黄酒，高一声低一声地拉家常，人也舒坦，心也舒坦，是“一酌千忧散，三杯万事空”的酒仙生活。