陶琦

    每至夏秋交替，鸭子就开始大量上市，并与传统民俗形成了关联。很多地方过中元和中秋，餐桌上少了鸭子，就像没有主菜的宴席，是不完整的。关键是看怎么吃。白切鸭、盐水鸭、酱鸭，都是中规中矩的吃法，柠檬鸭则是改写食趣的新潮体验，且有着独特的时令定位——在秋凉未至、暑热难消的天气里，酸香热辣、柔嫩韧脆的柠檬鸭，不仅乐胃，也会让人吃得更感舒心。

    乡村多池塘，养鸭是一项主要副业。不同地方饲养的鸭子，品种也是各异。广西多养香鸭，体态外形皆酷似野鸭，个头小，毛色鲜亮，只能以相对原始的方式放养，是天然的“走地”家禽。这种鸭子近秋长成，肉质细密结实，皮下脂肪丰腴，尤为适合猛火爆炒，调味成菜。由于这一时节秋老虎肆虐，人的食欲也是躁动难安，见到大鱼大肉，就已有了几分饱腻感。用香鸭加上咸柠檬一起爆炒，堪为绝配。柠檬的清香不但能掩盖鸭子特有的腥臊气，酸爽的滋味，也会消解鸭肉的肥腻感，走的是原生态的乡土路线。

    获得配角提名的咸柠檬，多为DIY制品，商店即使有售，人们也会觉得酸度和咸度不是由自己经手，难以把控。故常用到咸柠檬做菜的人，都是不辞辛劳，亲手制作。把皮薄个小的青柠檬洗净晾干，用牙签从不同方向戳出几个小洞，铺放到容器里，一层柠檬撒一层粗盐，然后密闭瓶口，待盐融化，浸泡柠檬入味。不过，真正主导柠檬鸭的酸辣味道的佐料，并不是咸柠檬，而是酸辣椒、酸藠头、酸姜。咸柠檬只是临起锅前才切片添入，濡染增味，起到画龙点睛的作用，避免柠檬的香气在高温中被挥发掉，无法脱颖而出，发出自己的犀利气味。

    做柠檬鸭须用大铁锅，先把鸭子煸干水气，爆炒出油，再添入相应食材，于“嗞嗞”油煎声中，酸辣味道即随着热力渗透到鸭肉里。添放咸柠檬前，要把籽粒剔去，以免苦涩味被带入菜肴。最末再添放少许紫苏丰富香气的层次，即可登盘。柠檬鸭刚端上来，很多人会被它的霸气外观所震慑——黑乎乎的鸭肉像是被炒焦过火了，丝毫不具卖相，实际上这是佐料的酸性与铁锅产生反应的结果。柠檬的酸味可使鸭肉变得更为松软，鸭皮下面的脂肪一遇热就化油释出，所以炒出来的柠檬鸭，每一块都未见肥油，表皮焦脆，肉也是柔韧嫩滑而有质感。若是在家里，无须顾及吃相，就连吃剩的汤汁也可不浪费，用来拌饭，每一口都会有浓郁的柠檬香气在嘴里久弥不散，令人心花顿开。

    最令人欣喜的是，铁锅形成的镬气，与柠檬的清香咸酸，以及酸姜酸辣椒的辛辣，搭配无间。于是美味也就不再是简单的叠加，而是构成了一种交织性的饮食魅力，浓浓的乡土风味，即是对这种烹调叙事的极力赞美。