□ 陶 琦

    一直不太明白，为何日韩这些位于寒带的国家，却喜欢吃冷面，味道做得也是尤为出色。像日式冷荞麦面，棕黄色的面条看似粗粝，实际上又滑又软，面条底下垫有冰块，旁边配一个敲开了小口的鹌鹑蛋。把蛋液与同样加有冰块的冷汤拌匀，吃之前，把筷子上夹的面条放到冷汤里浸一浸，“哧溜”一下就直接滑到了肚子里，甚至都不用嚼。在天气炎热、食欲不振之际，生的趣味及对幸福的憧憬，都可以汇聚在这样一碗冷面里。

    荞麦是高原作物，过去在南方很少得见。二十多年前，我第一次到西安，看到有人吃荞麦面，甚至都不知道是什么东西。近年随着人员流动性提高，城市里的繁华街区，可以看到来自大江南北的人，各地美食也是应有尽有，荞麦面是让很多人感到口舌一新的面食。这种潜移默化的口味融合，一是荞麦面为粗粮，迎合了今人追求膳食纤维的健康需求；二是能根据不同的天气，热食或冷食，尤为适合对美食和健康有追求，又想在平庸生活中创造情趣的人。荞麦面就像普鲁斯特笔下的各式小点心，也是如实反映生活的一个细小切片。

    汤为面条鲜美之源，但是在高温天气里，面对一碗滚热的面汤，也是一件令人生畏的事情。冷面是用笊篱把荞麦面在沸水中焯熟，碗底铺垫一层冰块，然后把沥干水的面条盛到碗里，浇一勺热汤，再往汤里加几块冰帮助降温，就能吃得清凉而又美味。荞麦面可以加冰冷食，是因为荞麦粉较之普通面粉，质感更粗，轧制成的面条也更为粗大，富有嚼劲。下面垫的冰块，很难将荞麦面冷透心，形成一种像是未熟透的胶凝口感，破坏其风味。

    荞麦面的汤底多为骨汤或酱汤，是以筒骨或鸡架为煲汤原料，经过长时间小火煨熬，鲜美醇厚，酱香浓郁。用冰块降温，毫无违和感，并不会冲淡汤底的原味，反而更能衬托出荞麦面的柔韧嚼劲。正是这种打磨细节的卓越能力，使荞麦面有了现代口味改造的可能，在保留鲜美汤底的同时，又让人的味蕾与好心情被清凉口感所唤醒，构成一种截然不同的饮食旨趣。

    另外还有一种冷食方式，是把荞麦面放到蒸笼里蒸熟，然后凉拌。荞麦面十分劲道，即使泡在汤里也不会被涨糊，拿来做凉拌面品质一流。先用鸡油把蒸熟的荞麦面拌匀，避免黏结成坨，再浇上用肉末煮成的酱汁，最上面铺撒一层海苔丝、姜丝和葱粒，就是一碗爽口爽心的凉拌面了。用筷子一拌，葱粒的绿色就在碗里蔓延开来，微微吸入油汁和肉酱的面条，油亮惹眼，散发着淡淡的鸡油香，口感爽滑弹牙，互不粘连，若是再加一点绿芥末，更是能快速感染整个口腔，吃得异常过瘾。