本报记者　薛巍敏

过年的气息渐渐消散，兰州城区的各家酒店餐馆陆续恢复营业，一些外地务工者也陆续返回。然而，在街头巷尾不少餐馆店铺依然闭门，从厨师、配菜员、洗碗工，到服务员、凉菜师、面点师，一个个岗位的空缺难住了餐饮老板。

是什么让餐饮业在春节后屡屡陷入招工难的窘境？记者近日走访了多家餐饮企业，探寻其中的“老问题”和“新情况”。

现状：一人当仨人用

“按咱们这里的习俗，正月十五一过年就算过完了，可现在店里一共只有三名服务员，人手不够时我既结账又跑堂。”2月24日，记者在兰州安宁区的一家火锅店里见到了负责人赵康时，他正给客人上菜，提及节后招工难的问题，他的语气中充满了无奈。

赵康告诉记者，这家火锅店是去年12月初正式营业的，当时前堂加后厨一共招到了二十七八个人，但过年后一大半都没来店里报到，“虽然我们是家新店，正处在生意红火的上升期，但想着过年还是应该放假，就足额发放了工资让大家回去休息一下，也约定好初八正式营业，可到了节后有些人不来了甚至连电话都不接，我们一点办法都没有。”

不仅是新开业的店面临招工难，老餐饮企业也难以避免步入节后招工难的窘境。在兰州七里河区火星街一家开了多年的川菜馆中，店内人头攒动，但服务员就四个人。

“这四个前堂服务员其中两个是我老家的亲戚。”谈及节后招工难，这家店的老板汪永春倒“淡定”了许多：“近几年来每次过完年店员都会有不来的情况，索性我就会在过年前联系老家亲戚，让他们帮忙介绍人手，节后直接来上班。”

即使他做到了未雨绸缪，但这几天店里仍旧缺乏人手。“现在时代不同了，年轻人不愿意这么早就回来上班，过年就想在家好好休息下。”

记者在采访中发现，部分规模小一点的餐饮店干脆选择歇业，等到２月底３月初再开门营业 。

探因：一般员工工作累流动性大

由于排档、面食馆等招用得多是来自外地的劳动力，每年春节前这些劳动力便会返乡过年，除了少数服务人员可能会在节后如期返回，更多的务工者在年后则会选择新的雇主和岗位。

记者通过电话联系上一名曾经在赵康店里工作的员工小范，今年21岁的她对为什么没有按期来店里上班倒十分坦诚：“虽然工资不差，但工作太累了，上了一个月的班两只脚全肿了，今年还会去兰州找工作，但餐饮行业是不会考虑了。”

除了辛苦，小范心里也有一些别的想法：“不光工作辛苦，有时还因上菜慢和菜不合口味会遇到客人‘挑刺’的情况，很多姐妹感觉这个行业没啥前途，不如学点其他的手艺实用。”

她还告诉记者，这次春节回家，不少打工者都不再出门，通过在家乡创业实现就业。

汪永春也认为，餐饮服务员吃的都是青春饭，谁也没想着要干一辈子，这从根本上决定了餐饮业人员流动性很大。

“服务员的岗位本地人一般都不愿意干，而外来打工人员往往干一段时间就想跳槽。尽管很多经营者曾多次以提高工资标准和福利待遇挽留，可是打工者往往在熟悉了本地情况后，便纷纷转向有一定技术和发展的行业去了。”汪永春说。

记者在采访中发现，伴随着国家对于教育投入的不断加大，越来越多的年轻人拥有了更高的学历，对于自己的职业期望也在逐步提升，晋升空间狭小的服务行业被年轻人逐渐排除在择业范围之外。

此外，在绝对数量上，新生代农村务工人员正日益减少，正是“第一代农民工变老，第二代农民工变少”，以人口结构变化为基础，像餐饮业这种技术含量较低的“用工荒”发生，实际上也是一种必然的经济现象。

破局：要从根源改变餐饮业用工难

面对节后“招工难”的窘境，许多餐饮企业也开始转变用人思路，不再坐以待毙，使用多种手段吸引员工。特别是与传统印象中服务人员以年轻人为主不同，现在许多餐饮店都开始放宽年龄限制，让更多中年人有机会加入进来。

“在提高待遇的同时，我们把招聘服务员的年龄限制从35岁以内提高到50岁以内，很大程度上缓解了我们招工的难题。”城关区某大型餐饮企业负责人刘伟伟告诉记者，今年春节店里并没有放假，主要依靠的就是店里40岁左右的老员工，“只要培训跟上了，这些人不比年轻人差。”

同时，伴随劳动力日渐稀少且变数大，餐饮企业要长远发展，必须转变发展方式，走树立品牌之路，政府更应正视现实，未雨绸缪，从用工制度、社会保障、人才培育等多个环节，引导和统筹就业市场。

兰州大学经济学院教授林柯认为，劳动力供求不吻合，发生的结构性摩擦造成了用工荒，企业要做的不仅是提高工资待遇，更要重新审视和完善自己用工的软环境，如培养企业文化、为企业发展和员工成长找到最佳结合点，只有这样，才能从根源上缓解用工荒。