鸡蛋煮太久好脂肪变“坏”

    鸡蛋营养丰富，做法众多，要说哪种最营养健康，当属煮鸡蛋。但煮鸡蛋也有讲究，煮不好不仅营养大打折扣，甚至还可能产生有害物质。

    很多人担心鸡蛋煮不熟不安全，于是会煮很长时间，甚至还有人专门喜欢吃那种煮得很老的白水蛋、粽叶蛋、茶叶蛋等。然而，鸡蛋煮的时间太久，不仅会导致其中的B族维生素、维生素E等营养素破坏损失，还会致使其中的脂肪酸、胆固醇发生氧化。鸡蛋中含有的好脂肪，如亚油酸、花生四烯酸和DHA（二十二碳六烯酸）等都属于不饱和脂肪酸，本就容易被氧化。加热过程中，随着温度上升，氧化反应的速率加快，而且加热时间越久，氧化越厉害。氧化后的脂肪如同一位“良民”变为“妖魔”，进入人体会增加自由基产生，甚至破坏DHA和细胞结构等。研究发现，氧化的胆固醇与人体细胞氧化以及炎症反应增加、脂类异常代谢、人体血管内皮的损伤等有关。

    鸡蛋煮不熟，确实不能有效杀灭其中的沙门氏菌等有害菌，有安全隐患，而且加热不充分也不能破坏其中的生物素结合蛋白等抗营养物质。怎么平衡安全营养与健康之间的关系，鸡蛋煮成什么样最好呢？一般来说，最好的状态是，蛋清已经凝固，而蛋黄刚刚凝固、质地软嫩、颜色金黄。蛋清蛋黄凝固，说明此时中心温度可达到70℃左右，沙门氏菌已被杀灭，抗营养物质也能被去除。与此同时，因为蛋黄刚微微凝固，说明煮的时间也不过，营养物质的氧化程度相对较低。

    具体怎么煮鸡蛋更健康呢？根据实验，无论热水煮还是凉水煮，在煮沸的状态下保持3至5分钟，这样煮出来的鸡蛋状态比较理想。国外煮鸡蛋有的会标“5”或“3”，就是指煮5分钟或3分钟的鸡蛋。如果用合格的煮蛋器，只要水量适宜也能煮出这种理想状态的鸡蛋。（生命时报）

    唾液你不知道的事

    唾液使我们能舒适地咀嚼、吞咽和消化，还能抵抗细菌，与蛀牙做斗争。美国《心理牙线》杂志总结了以下几个关于唾液的冷知识，或许会让你重新看待它。

    唾液中99%的成分是水。另外1%由电解质和有机物质组成，包括消化酶、少量尿酸、胆固醇和黏蛋白。

    健康的人每天分泌2至6杯唾液。这是除去吃东西或嚼口香糖之类刺激唾液分泌的量得出的。

    唾液的生成具有昼夜节律。人体通常在下午晚些时候生成最多的唾液，而在晚上生产量最少。唾液分泌由自主神经系统控制（类似于心跳），是一种无意识的过程。

    唾液的来源分为5种，大部分由摄入食物引起，但并不是所有都是有益的。第一种由大脑触发，当看到或闻到美味的食物时就会分泌唾液；第二种由口腔触发，是身体对口腔中实际存在的食物所产生的反射性反应，有助于吞咽；第三种由食道触发，即食物穿过食道，刺激唾液腺时生成；第四种由胃部触发，是当某些食物刺激胃，引起恶心时分泌的；第五种由肠道触发，即你所吃的食物难以被小肠消化。

    唾液能够对抗细菌。动物受伤时总是舔舐伤口，这是有道理的。唾液中充满对抗感染的白细胞。瑞典一项研究显示，唾液中的中性粒细胞（一种白细胞）比来自身体其他部位的白细胞能更有效地杀死细菌。

    唾液有助于防止蛀牙。其中的钙、氟化物和磷酸盐可以强化牙齿。唾液还能对抗引起蛀牙、牙菌斑的细菌，冲走食物碎片，减少蛀牙和龋洞。所以，适当嚼口香糖能刺激唾液分泌，保护口腔健康。

    品尝任何食物都需要唾液。唾液就像一种味觉溶剂，把美味运送到味觉受体。许多患有口腔干燥症的人味觉都会受到影响。

    交换唾液等于交换数千万个细菌。荷兰一项研究成果显示，10秒钟的吻中，大约8000万个细菌会在人体间转移。

    人们并非天生就会吞下唾液。婴儿不知道如何处理自己的唾液，直到两岁左右才能完全控制嘴部肌肉，所以他们常流唾液。

    压力会减少唾液的生成量。当情绪紧张时，人们的血压上升，心跳加快，肺部摄入更多氧气，消化系统也降低生成消化液的速度，包括唾液。（人民网）