周华诚

杭州有两碗面最好吃：一碗虾爆鳝，一碗片儿川。

吃面绕不开奎元馆，老字号了。从1867年清朝同治年间开业，到今天将近一百五十年的历史了。一百五十年专门做面条，还能做不好？

奎元馆的面里，最有名气的，就是虾爆鳝面。

面，在杭州不算主食，只能算点心。不为饱肚，只求其滋味。所以，杭州的面条与西北的面条，风格是不一样的。西北之面厚重粗犷瓷实，吃的是个实在；杭州之面轻巧精致讲究，吃的是个味道。

奎元馆的虾爆鳝面，虾是河虾，只只新鲜饱满；黄鳝呢，要求有大拇指粗，每斤五条左右。“虾爆鳝”在烹调制作时，要经过“三油”爆炒：菜油爆；猪油炒；麻油浇。这样的虾爆鳝面，虾嫩，鳝脆，面条柔滑透鲜。20世纪40年代，虾爆鳝面逐渐成为杭城“百面之冠”。许多知名人士，闻香下马，到奎元馆来吃一碗面。

大名鼎鼎的片儿川，也是杭派面条里的名角儿。杭州本地人讲经济实惠，平时不愿赶时新，花冤枉钱。在面食上另有做法以适应本地人的口味，片儿川便是一例。

所谓“片儿川”者，雪菜笋片肉丝面也。这个“川”字，实际应该是“汆”，把东西放在沸水里稍微煮一煮，叫“汆”。

北方人吃面，吃的真是面，南方人吃面，吃的其实是浇头。

什么是浇头？煮面时的配菜，就叫浇头。在杭州的奎元馆、状元馆，浇头还有“过桥”的吃法。

所谓过桥，面和浇头是分开上的。一碗面，一碟浇头，客人可以喝点小酒，浇头可以配酒。酒喝完，再把浇头连同汤汁一起，浇到煮面上拌一拌，这个吃法就叫过桥。

一位老食客，来店里说要一碗虾爆鳝面，叮嘱一句“过桥”。店家师傅就知道了，这虾爆鳝和面条，是必须单独装盘的。如果直接把浇头混在面条上面，食客可以罢吃。至于片儿川，浇头是很江南味儿的。雪菜，笋片，都是江南的东西。味道也江南，它比较清淡。但我至今不喜欢片儿川，觉得味道寡淡。

同样一碗面，既吃了菜，又能下酒，还能饱肚，这符合江南人的性格。说好听点，是讲究，不好听呢，叫来事。（摘自《草木滋味》）